苦味調味料陳皮 陳皮是柑桔等水果的果皮經干
燥處理後所得到的干性果皮。因乾燥後可放置陳久，故稱之為「陳皮」。
陳皮味苦，有芳香。它的苦味物質是以檸檬甘和苦味素為代表的「類檸檬苦素」。這種類檸檬苦素味平和，易溶解於水。它有助於食物的消化。因此，陳皮用於烹製菜
新油不可溝舊油用油炸方法煮菜時，你應注意的是選用較安定的精製油，精製油之AOM值(安定度指標)三十小時以上者，較適合高溫油炸。
油溫適中不可加熱到冒白煙才放入材料，因油加熱到高溫時容易變質，對健康有害。
不同種類或新舊油要分開裝置，不可混合在一起。
避免激烈攪拌
「料頭」的使用「料頭」的使用，是根據菜餚中不同的物料，作恰當的配搭，總的劃分是兩大類：
1．大料類
大料：蒜茸、薑花、蔥度、料菇片。
菜炒料：蒜茸、薑花或薑片。
蛇油牛料：薑片、蔥段。
前汁牛料：蒜茸、洋蔥件或蔥段。
魚球料：薑花、蔥段。
白灼料：姜件
杏仁豆腐自製法制杏仁豆腐，各地做法不同，下面介紹三種：
１２５克杏仁用開水沖泡、燜透、去皮、搗泥，用紗布將杏仁汁漿濾出。把瓊脂１５克蒸化、過濾，倒入杏仁汁漿中，加牛奶適量燒開，晾透後入冰箱凍結。再用開水沏濃白糖水，晾後入冰箱鎮涼。吃時，將糖水盛入杏仁豆腐碗中，京
無根豆芽自製法將純淨的大粒黃豆放在溫水中浸泡６～７小時，待黃豆脹開後，放入布袋裡，置於空氣流通、無太陽直射到的２５℃左右的環境中，可用溫水或冷水控制溫度。發芽以後，每過４小時，把布袋放到濃度為１０％的萘乙酸鈉鹽溶液裡浸泡３０秒，經常在布袋上灑些水，連續４天，可使發出
茶葉蛋製作方法【材料】 雞蛋500克（約8個）、八角2粒、桂枝1大匙、甘草100克、紅茶葉半杯
調味料 醬油半杯
【作法】
1.先將紅茶葉加水4杯燒開，改小火煮10分鐘，然後將茶葉撈除，茶湯中加入以紗布包好的八角、桂枝、甘草。
2.加入醬油調味，再放入雞蛋同煮，10分鐘後將
芹菜可調味，切碎拌味成芹菜松芹菜是一種別具風味的香辛蔬菜。葉柄是主要食用部分，鮮香、脆嫩，多用來炒、拌，或作為一些葷菜的配料，也可用來制用餡，或醃、醬、泡作小菜。用芹菜嫩葉柄經水燙後，切碎，拌和配料和調味料，可製出芹菜松。因其獨特清香，也常切碎作調味料。
**用模型將米飯製成孩
濃湯去沫燒蹄膀湯、排骨湯時，湯麵常有很多泡沫出現。應先將湯上的泡沫舀去，再加入少許白酒，可分解泡沫，又能改善湯的色、香、味。
湯中加入適量的菠菜，同樣可達到去沫效果。此時的菠菜也非常可口，菠菜與灑並加，那就更佳，可使去沫速度加快。
景料醬景料醬是潮州菜特有的一種混合型調味品，色澤黃褐色，呈厚糊醬狀，香味豐富濃郁，滋味鹹甜微辣，是潮州名菜「景椰子雞」等風味菜必不可少的調味品。
景料醬的用料非常繁多，有20多種，而且製作工藝複雜。其配方如下：香茅2克，大茴2克，香菜籽3克，芥菜籽5克，干蔥籽3
北菇鵝掌北菇鵝掌
用料：
鵝腳10只，濕香菇50克，熟火腿15克，筍花30克，精鹽50克，濕澱粉10克，味精5克，胡椒粉0.5克，生油1500克（耗75克）。
製法：
1、將鵝腳洗淨，用開水煮熟（約煮25分鐘），撈起晾乾。脫去肌骨、筋、爪，每隻切成3塊，再用開水泡過，清水
別具一格的韭菜花醬韭菜是我國的特產，無論在寒冷的東北，還是炎熱的南方，也無論是西北高原或是沿海城鎮，都留有它的足跡。自古以來，韭菜以其質嫩味鮮深受讚賞，唐代詩人杜甫有「夜雨剪春韭，新炊間黃梁」的傑作，可見我國古人對韭菜的嗜好非同一般。韭菜的食用部分較多，有肥厚碧綠的青韭
處理冬菜的步驟冬菜是作菜時的好材料，但冬菜裡，往往會有小沙。
清洗冬菜的步驟是這樣的：其一，盡量拿取冬菜瓶中上層的菜，因為沙多半會沉底，輕輕地拿起，含沙量自然少些。其二，將冬菜泡在水中。泡上半個小時左右。其三，將冬菜自水上取出，水底一定含有很多沙。其四，如法再洗