新油不可溝舊油

用油炸方法煮菜時，你應注意的是選用較安定的精製油，精製油之AOM值(安定度指標)三十小時以上者，較適合高溫油炸。

油溫適中不可加熱到冒白煙才放入材料，因油加熱到高溫時容易變質，對健康有害。

不同種類或新舊油要分開裝置，不可混合在一起。

避免激烈攪拌，減少與空氣接觸的機會，炒炸之材料盡量滴乾水份再下鍋。油炸後的油不可和新油合放，如果沒有變質可濾除殘渣，用來煎炒並盡速用完，不可再用來油炸。

一般而言，油的品質變壞時，有下列三個現象則切勿再使用：

顏色變深

粘度增高

油炸時，激烈起泡。

常吃油炸食品對身體絕無益處，易引起多種慢性病，所以應盡量少吃油炸食物。