「料頭」的使用

「料頭」的使用，是根據菜餚中不同的物料，作恰當的配搭，總的劃分是兩大類：

1．大料類

大料：蒜茸、薑花、蔥度、料菇片。

菜炒料：蒜茸、薑花或薑片。

蛇油牛料：薑片、蔥段。

前汁牛料：蒜茸、洋蔥件或蔥段。

魚球料：薑花、蔥段。

白灼料：姜件、長蔥。

紅燒料：（燒肉）蒜茸、姜米、陳皮未、料菇片（大鱔、水魚等，加蒜子）。

糖醋料：蒜茸、蔥段、椒件（八塊雞、馬鞍鱔等，加日字筍）。

草菇蒸雞料：薑花、蔥段、陳草菇件或料菇件。

清蒸魚料：薑花、料菇片、火腿片、長蔥。

鼓油蒸魚料：姜件、長蔥。

清湯肚料：火腿片、菜遠、偎料（姜件、長蔥）。

2．小料類

小料：蒜茸、姜米、蔥米。

蝦醬牛料：蒜茸、姜絲、蔥絲。

咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋蔥米、辣椒米。

臆汁牛料：蒜茸、姜米。

油泡料：薑花、蔥欖（油泡蝦仁，不用薑花）。

滑蛋牛料：蔥花。

油浸料：蔥絲。

鼓汁料：蒜茸、姜米、蔥段（鼓汁）。

炒丁料：蒜茸、姜米、短蔥欖。

炒絲料：蒜茸、姜絲、蔥絲、料菇絲。

炒桂花翅料：蔥米、火腿茸。

蒸魚料：肉絲、姜絲、蔥絲、菇絲。

紅燜魚料：菇絲、姜絲、蔥絲、肉絲、蒜茸或蒜子。