香菇含有一種物質，一遇到紫外線就會製造維生素D。所以曬乾的香菇比新鮮香菇含有更多的維生素D。可是近來的香菇大多是用火烘乾的，所含營養大打折扣，故不妨自己曬冬菇。放在日光下曬半天，又或者把買回來的干香菇稍微曬一下再使用。食用1個曬1小時的干香菇，就可以得到一

鯰魚，俗稱「魚」，四川和重慶地區稱「土鯰」、「鯰巴郎」，魚綱屬，鯰科。鯰魚無鱗少刺，肉質細嫩，多棲於江河、湖泊和塘庫中，以生長在長江宜昌以上流域的為佳品，長江宜昌以下流域及湖泊、塘庫的多有泥腥味。近來，在重慶沿長江兩岸的一些餐館流行一款名叫苦雙椒燉

蔥姜蒜 洋蔥 胡蘿蔔 香菜 芹菜 胡椒粒 干蝦米 魚骨等適量下鍋用油抄香 下水150克 老抽150克 生抽250克 冰糖200克 美極鮮115克 魚露65克 味精220克 雞精100克 大火燒開 小火煨10分鐘即可 味型鹹鮮香略回甜此汁水又稱萬能汁水 很多汁水都可加入作為基礎味

材料：新鮮蓮子300克、白砂糖150克、刨冰少許。 作法：1、蓮子洗淨，以清水蓋過，放入電鍋蒸，外鍋加水1杯。2、蒸15分鐘後，加入白砂糖拌勻，蒸至開關跳起，移至爐上，小火熬至湯汁微黏時熄火，放至完全涼透。3、盤內先放少許刨冰，再連同蓮子汁及蓮子淋入少許在冰上

加茶：用茶水煮米飯，可使米飯色、香、味，營養俱佳，並有去膩、潔口、化食和增添維生素的好處。做法是：根據米的多少，取0.5克-1克茶葉，用500毫升-1000毫升開水泡4分鐘，然後濾去茶葉。將茶水倒入淘洗好的大米中，按常規入鍋煮即可。 加醋：煮熟的米飯不宜久放，否

1、鮮蝦去殼去腸。 2、用鹽擦洗片刻，洗淨。 3、用吸水紙吸去蝦仁的水分。 4、把刀身壓在蝦仁上，用力拉向已方使成“蝦扇”。 5、用刀背把蝦扇剁爛。 6、加入所需的調味料。 7、加入煮熟的肥肉粒拌勻。 8、用筷子依一方向攪拌成蝦

我一直都喜歡吃腐乳， 用來調味、佐餐、涮火鍋。 製作方法： 1、腐乳的作法很簡單，先把洗淨切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發酵。一般溫度為20℃—25℃，經5天即可在豆腐表皮長出

原料：雞蛋、皮蛋、精鹽、蒜汁、香油 做法：1、雞蛋打入碗內，放入精鹽攪勻，將皮蛋剝去皮，切成小塊，取一小托盤，均勻擺上皮蛋，澆上蛋液，上籠蒸熟取出。2、將凝固的蛋糕，切成片擺入盤中，澆上蒜汁和香油即成。 特點：色澤金黃，口感軟嫩。

將熟蛋洗淨晾乾水氣，然後把蛋放在白酒中滾一轉後再放到食鹽中滾一轉，最後收藏在乾淨的盆、罐、瓶、壇中，兩周後，鹽蛋即入味。用這種方法製作的鹽蛋不會出現存放時間越長，鹽蛋越鹹的情況。不過鹽蛋所含的水分可能比泡鹽蛋少些。

眼下正是橘子上市的時節。人們吃完橘子後，大多把皮扔掉了，實在可惜。其實，橘皮是一味中藥，叫“陳皮”，性溫，味辛，有理氣化痰、燥濕的功效，製成各種各樣的美味佳餚，不僅可以增加食慾，還可以祛除胸腹脹滿、嘔吐、咳嗽痰多等症。下面幾種做法不妨一試。

做三明治時，應先把麵包放在冰箱內，麵包會變得比較硬，不但好切，也容易塗上奶油及餡料，等到三明治做好，放一段時間，麵包即恢復膨鬆的彈性。

冷菜製作方法主要有拌、熗、醬、醃、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等。 1．拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的作法叫拌。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。 2．熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，

1、荔芋刨皮切薄片後切絲，加脆炸粉、吉土粉、鹽撈勻，四五條為一束，成弧形均勻地擺在有漏孔的不銹鋼碗邊上。 2、剩餘的芋絲互相交叉鋪在碗底。 3、將另一個同樣有漏孔的不銹鋼碗輕輕壓在雀巢上，放在滾油中改中火炸五分鐘。 4、取走鋼碗，把雀巢放在碟內即

豆豉加工的方法是這樣的，將黑豆沖洗去碎皮，滴乾水，加入紫蘇葉剁細、姜剁細、蒜茸、陳皮剁細、油適量撈勻，蒸15至20分鐘，使成鬆化香滑的豆豉了。如果更鮮味可以加些豆精同蒸，蒸後待冷，裝入瓶中，加入浸過面之油，放入雪櫃以備隨時應用。材料份量：黑豆120克，姜1片，

問：我一直是按照教科書上的方法製作糖色，可是製成的糖色總是帶有一種苦味，請問這是什麼原因，有沒有解決的辦法? 答：解決這個問題，首先要弄清糖色形成的機理。糖類在沒有氨基化合物存在下，加熱至熔點以上時，會變為黑褐色的深色物質，烹飪化學上稱為焦糖化作用。