如何製作好糖色

問：我一直是按照教科書上的方法製作糖色，可是製成的糖色總是帶有一種苦味，請問這是什麼原因，有沒有解決的辦法?

答：解決這個問題，首先要弄清糖色形成的機理。糖類在沒有氨基化合物存在下，加熱至熔點以上時，會變為黑褐色的深色物質，烹飪化學上稱為焦糖化作用。這時候會產生一種叫作焦糖酐色素的物質，而糖色能夠上色就是因為焦糖酐色素的作用。焦糖酐色素帶有苦味，所以就造成了糖色的苦味，這是一種正常現象。一般來說，糖色中的苦味可以用精鹽來減輕或壓制住。

除了上述辦法外，還有一種比較簡單的方法，那就是使用食用焦糖色素。人工食用焦糖色素是一種食品添加劑，在國家的使用標準(一般不超過千分之四)內安全無毒，不會對人體造成不良影響。使用這種焦糖色素不僅可以省去了炒糖色的麻煩，上色效果也優於炒制的糖色，並且沒有苦味。