苦藠雙椒鯰魚湯的製作關鍵

鯰魚，俗稱「魚」，四川和重慶地區稱「土鯰」、「鯰巴郎」，魚綱屬，鯰科。鯰魚無鱗少刺，肉質細嫩，多棲於江河、湖泊和塘庫中，以生長在長江宜昌以上流域的為佳品，長江宜昌以下流域及湖泊、塘庫的多有泥腥味。近來，在重慶沿長江兩岸的一些餐館流行一款名叫苦雙椒燉鯰魚的湯菜，這是用剛從長江裡捕撈上岸的野生鯰魚加苦、青椒、紅椒烹製而成的「江湖菜」。成菜湯色乳白味極鮮美，魚肉細嫩滑爽，雙椒色艷清香，這裡我便把製作苦雙椒鯰魚湯的關鍵技術作些介紹：

一、用料

鯰魚１尾約１２００克 苦２００克 鮮青椒７５克 鮮紅甜椒７５克 蔥白１００克 老薑２５克 白酒５０克 料酒３０克 味精５克 雞精２克 胡椒粉３克 精鹽５克 高湯１５００克 干細豆粉２５克 化豬油１００克

二、製作方法：

１鯰魚宰殺後治淨，剁下魚頭斬成６大塊，剔下魚骨斬成段，淨魚肉則片成片；苦去老皮洗淨後，放入高湯內煮至五成待用；青紅椒切成塊；蔥白切成４厘米長的節；老薑切成片；魚頭、魚骨用料酒１５克、薑片１０克、蔥節５０克碼味；魚片用白酒碼味去腥後，加精鹽２克和適量干細豆粉抓勻上漿。

２鍋置旺火上，放入化豬油燒至六成熱，下薑片１５克、蔥節２０克煸炒出香味，然後放入魚頭、魚骨略炒，摻入高湯，烹入料酒１５克，燒沸後，揀去姜、蔥，打去浮沫，放入苦，用中火燉至湯色乳白且苦藠軟時，用抄瓢將魚頭、魚骨、苦撈出盛入瓦缽內墊底。鍋內湯汁放入精鹽３克和雞精、胡椒粉、味精調好味，再放入蔥節３０克，燒沸後放入魚片煮熟，起鍋倒入瓦缽內。

３炒鍋重置旺火上，放入２５克化豬油燒熱，下青紅椒煸炒出香味後，起鍋倒在瓦缽內的魚片上，即可上桌。

三、關鍵技術

苦藠雙椒鯰魚湯要做到湯鮮魚嫩椒香，應掌握好三個關鍵：即鯰魚的去腥、魚片的上漿和火候的控制。

１鯰魚的去腥。鯰魚離水後體內的氧化三甲胺會慢慢還原為產生腥味的物質——三甲胺，因此鯰魚在烹製前需要通過技術處理除去腥味。本菜在烹製中魚頭、魚骨與魚片加熱的時間有較大差別，須用不同的方法去腥。魚頭、魚骨事先用料酒、薑片、蔥節醃漬５～８分鐘，下鍋前還要先用熱油煸炒至姜、蔥出香味再下魚頭、魚骨煸炒，這樣，一部分魚腥味會隨料酒揮發掉，一部分魚腥味則被姜、蔥芳香氣味除去。而魚片在上漿前應用白酒浸漬５分鐘，再用清水淘洗瀝干，使魚片中的三甲胺被酒精溶解，隨水浸出。