取５００克嫩姜，刮淨外皮，在清水中浸泡片刻，濾干後加５０克鹽拌勻，醃漬３天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡６天即成醬姜。

將１２５克鹽、２．５克明礬、１０克鮮姜搗成細末，再將５００克韭菜花洗淨瀝干，切碎後加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動２次，７天後即成。

將５００克芥菜頭削去老根，洗淨晾乾後入缸，加１２５克鹽、１５０克水，每天攪動１次，１個月後即可食用。

把５００克五花肉切成１．６厘米厚的長條，洗淨晾乾，拌入１５克白酒、１５克醬油、３５克精鹽、２０克白糖，和大小茴香、桂皮、花椒、胡椒等碾成的細末，醃３天後翻一次，再醃４天後取出曬乾，掛在通風處即成。

用清水500克，生抽250克，老抽120克，味精80克，白糖20克，芫荽8克。將上述原料和勻，下鍋煮開裝起，再將芫荽浸透即成。適用於一切清蒸魚。亦應貯存在雪櫃中，分次應用。

1、從背鰭位置入刀。 2、在另一邊的魚腹再劃一刀。 3、再從近魚頭（或魚尾）部分入刀，起出整條魚肉。 4、洗淨後抹乾，刮成魚茸。 5、加入剁碎豬肉和所需的調味料。 6、拌勻後依一方向攪成魚膠。

精鹽500克和生小核桃2500克，一同倒入鐵鍋，用旺火炒，利用小核桃外殼合縫外遇熱開裂的特點，使細鹽進入裂縫。炒熟後，將小核桃浸入鹽水中，使鹹味滲入核桃仁後，撈出晾乾，再炒至乾燥即成。

原料：花椒30粒，醬油60克，蔥白50克，黃油15克，味精2克，香油10克。 做法：將花椒加酒浸一夜，取出與蔥白一起剁成泥，加醬油、味精、香油調勻即成。 特點：麻鮮香鹹。

甜面醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如「醬爆肉丁」等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。 營養功效： 甜面醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過

各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，主要系調料配製的不同而形成了獨特的口味。調味品組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使菜餚更覺膾炙人口。調料的滋味可分單一味和復合味。單一味實質上就是基本味，主要是鹹、酸、苦、辣、甜、麻、香和鮮

1、用布洗淨瓜身； 2、剖開兩邊，起瓤； 3、把苦瓜切條，加鹽搓幾下； 4、用水浸過。

簡介：桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生薑齊名。 功效：桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類

生魚，《本草綱目》稱「鱧魚」，另又叫黑魚。 大多數魚類離水即死，但鱧魚離水仍十分生猛，生命力強，這是因為其腮部構造特別，生有軟折，能補助呼吸，即使離水後仍經久不死，故稱生魚。 生魚含豐富蛋白質，容易消化，對病後胃力薄弱的人作食養品，十分適宜。粵人尤

平時，我們在烹製雞、鴨、豬、羊、牛等肉類時，喜歡先用各種調味料配製的醃料將其醃製之後，才入鍋中烹煮。這除了使原料成熟均勻，不捲縮、乾癟、碎散，外形顯得飽滿整齊外，還能去除異味，增添脂肪的香味。然而許多人不太會配製醃料，不管什麼肉類，只 管往裡面倒醬油、

在西菜烹調裡，紅酒充當了一個很重要的角色，用它來烹調的美食皆屬精品。紅酒蜜梨就是一道有名的精緻甜品，它既有梨的甘甜，又有紅酒的微酸。 紅酒蜜梨不僅口感香醇，還有暖胃、幫助肌膚補充維他命，促進血液循環等食用功效。你別擔心喝下這一大碗紅酒，會醉得不醒人