特點：味鮮湯清，鮑魚嫩軟。 原料：罐頭鮑魚半桶，熟火腿15克，筒鮮蘑15克，豌豆苗15克。鹽10克，料酒15克，味精3克，雞清湯800克。 製作過程： (1) 將鮑魚用刀切成斜片。鮮蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩葉、去根、洗淨。 (2) 將雞清湯300克倒入炒勺用

【菜名】 鍋燒鴨 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 外香脆，肉鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。 【原料】 淨雛鴨750克。 肥肉絲30克、鴨蛋一個。醬油10克、蔥段10克、姜10克、精鹽4克、紹酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、麵粉25克、澱粉25克、花生油1000克。 【製作

原料： 一斤鮭魚(600公克)切成四片· 六大匙蜂蜜· 三大匙醬油· 一個檸檬搾汁· 半大匙麻油· 四分之一小匙辣椒粉· 黑胡椒粉少許 製作過程： 1. 混合所有調味料(鮭魚除外)做成醃汁。 2. 醃30分鐘左右,勿醃製過久,入味即可,因為檸檬汁會「煮熟」魚肉,太久會老。 3

特點： 魚肉鮮嫩，蔥香濃郁。 原料： 大黃魚一條（約重750克）。 精鹽1.5克、味精4克、紹酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、醬油20克、薑片20克、蔥絲40克、姜絲10克、蔥結30克。 製作過程： 將魚宰殺，洗淨，在魚身兩側肉厚處，每隔3厘米剖一刀。將炒鍋

特點： 廣東風味砂鍋菜。瑞：甲魚，因其壽命長，對人體有良好滋補功效，故稱「瑞」，為吉祥長壽之意。 原料： 活甲魚６００克，火腩、冬菇各２０克 精鹽５克，料酒、胡椒粉各２克，蔥段、冬筍各１０克，味精、薑末各１克 高湯２００克 製作過程： 甲魚去內臟洗淨

特點： 富有膠質，軟滑、味美、醇香 原料： 鵝腳１０只，濕香菇５０克，熟火腿１５克，筍花３０克，豬油５００克（耗７５克），上湯２５０克，精鹽、濕澱粉、味精、芝麻油、胡椒粉各適量。 製作過程： １、將鵝腳洗淨，用開水燙熟，取出脫去骨、筋、爪，每隻切

特點： 色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風味獨特。 原料： 淨乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜面醬，汾酒，木炭。 製作過程： 將乳豬洗淨，從背上切口挖出內臟和豬腦；用各種調料醃好，再用沸

特點： 魚肉細嫩，湯汁鮮美清口，無魚腥味 原料： 活赤鱗魚，精鹽，薑末，花椒，紹酒，醬油，醋，味精，清湯，胡椒粉 製作過程： 將魚剖腹去內臟洗淨，放入開水鍋中汆熟，撈出放在大湯碗內，撒上胡椒粉，炒鍋上火，加清湯，鹽，醬油，花椒，紹酒，味精燒開，撇淨

特點： 這個菜的做法考究，吃法別緻，造型美觀，雞肉鮮嫩，鹹甜酸辣，風味獨特。 原料： 鮮肉雞1只(重約2000克)，蕃茄2個，紅油辣椒20克，油酥郫縣豆瓣20克，醬油25克，精鹽5克，味精2克，胡椒面1克，料酒25克，白糖15克，醋15克，蒜泥15克，蔥花15克，芝麻醬25克，

炒雞絲 【特點】 顏色潔白，質地細軟滑爽，口味清淡鮮嫩。 【原料】 雞750克。 雞蛋一個、水發玉蘭片25克。精鹽3克、紹酒20克、味精1克；青蒜5克、濕澱粉25克、豬油100克。 【製作過程】 雞脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成長5厘米的絲。加蛋

醬汁鴨方 【特點】 顏色油紅光亮，醬香四溢，鮮嫩適口，鹹中略甜。 【原料】 淨雛鴨750克。 毛芋30克。紹酒20克、醬油10克、白糖20克、花生油60克、蔥10克、姜10克、花椒5克、甜面醬20克。 【製作過程】 淨雛鴨沖洗淨，剁嘴留舌，去腳爪。砸斷大骨，放開水鍋內

糟煨冬筍 【特點】 有糟香味，冬筍鮮脆。 【原料】 主料：鮮冬筍400克， 香糟酒400克。調料：雞油少許，味精5克，鹽3克，白糖15克，奶湯500克 【製作過程】 (1)先將冬筍的外皮剝去一破兩半，再將筍裡邊的細皮撕去，切掉筍根清洗乾淨後，放入開水鍋中汆透，撈

羊肉的做法很多，據古籍記載，元代就有十餘種；到了現代，資料最完整的一本《清真全羊菜譜》中，共記載了280種羊肉的做法。 如果按照類別劃分，則主要有蒸、煮、煎、炒、熏、燉、煨、涮、拌、炸等。這麼多做法中，到底哪一種更好呢？記者採訪了有多年餐飲經驗的廚師楊

熬黃花魚 【特點】 魚肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。 【原料】 黃花魚1000克。 豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克。鮮姜10克、大蔥15克、紹酒20克、醋15克、醬油10克、芝麻油10克、花生油250克、精鹽7.5克。 【製作過程】 將活黃花魚刮去鱗，掏淨內臟及鰓，洗淨。

燉加吉魚 【特點】 魚塊香嫩，湯汁醇鮮，營養豐富。 【原料】 鮮加吉魚800克。 豬肉100克、鹿角菜50克、冬筍75克、雞蛋100克、香菜段50克、麵粉50克。花生油150克、蔥15克、姜15克、紹酒25克、醬油10克、清湯250克、食醋20克、精鹽5克、味精1克、芝麻油10克。