香芋有多種吃法，可以蒸，可以煮，可以煨，還可以磨漿或曬乾磨粉，和米粉製作芋粉團。芋本身味淡，做菜餚時往往須配其他材料。芋性柔膩，紅燒白煮均不須再勾芡。一般燒菜作配料，宜切小丁小塊。有時可用芋頭煨肉，亦可用豆腐加醬油煨。又或者蒸芋頭，食時去皮、蘸糖，也很

露筍分青、白兩種，但以青露筍較常見。新鮮露筍味道爽甜甘脆，無論以之作沙律、涼拌、炒吃或煲湯羹，均甚適宜。想露筍更加美味，最好先出水或以上湯煨數分鐘；另在烹煮時，亦要以清淡為主，切忌煮得太鹹。露筍一向屬於貴價菜，其營養價值亦高，能增強抵抗力、幫助消化、預

炸蝦筒時，要先將明蝦去腸，肥肉、香菇切成條，二者相夾捲筒形，然後蘸蛋糊和麵包糠，用五成熱油浸至熟，這樣做，才可使蝦筒外皮酥香，內餡鮮嫩。

海蜇之腰足下端有毒，故（當）海蜇頭時只取其口腕部分，其細絮則棄之。海蜇皮頭作為食品，其特點是腥、脆。故食時多拌薑醋，煮熟時，多加紹酒。若將海蜇傘部嫩皮切細成絲，炒時拌上芫荽、麻油、姜、醋之類，吃了之後可以醒酒。海蜇炒食，在鍋中停留時間切不可長，否則進

由於肉類的纖維凹凸不平，如加了油、蛋白或粟粉，就可使凹凸空隙填平，烹調時肉類受熱自會均勻，肉就顯得嫩滑了。

髮菜一般用溫水浸泡，揀去雜質，用涼開水沖淨即可應用。它具彈性，耐蒸煮，質爽滑，可拌、炒、燒、燴和蒸，也可以作湯。因其自身無顯味，作菜須配以鮮料或鮮湯。如不想髮菜糾結成團，可將髮菜洗淨後鋪於深平底盤中，另備蛋液（可加適量鹽、味精等調味）攪拌後倒入盤中，自

一般烹調者在燒菜時習慣視鍋中油冒煙時才下入原料，認為這樣炒出來的菜才會香，其實這樣做有很多害處。食用油燒至冒煙，溫度達兩百攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也大量損失

做海綿蛋糕時如欲加可可粉，必須多加一些牛奶，麵粉則要減少，蛋也要增加1個左右。攪拌時應敏捷快速，攪拌太久會破壞氣泡。再者，攪和起泡時需蛋黃和蛋白分開進行。這樣才能夠充分起泡，製成的可可海綿蛋糕才會鬆軟有彈性。

燜釀鱔卷是各主婦一顯身手的好機會，將黃鱔起肉，然後將瘦肉，蝦膠、火腿和冬菇攪成餡，抹在鱔肉上捲起燜成的。黃鱔要用溫水和白醋去黏液污物及腥味；鱔卷宜用線繩捆紮好，燜制時要先過油，中火燜熟。

烹煮海參前，要將海參的外皮與內腔用小刀刮乾淨，用油爆時要有耐性慢火長時間爆透，使含在海參內的水瀉出，這樣便可去除異味。

傳統鹹蛋的食法很少，多用來煲湯或蒸肉餅。不過若把熟鹹蛋切塊，放入適量五香豆腐乾，再拌入少許白糖、麻油、味精、醋吃有助開胃。或將鹹蛋黃搗碎，與蒸後晾凍的豆腐拌和，再加入切碎的皮蛋和醬油、麻油、味粉、蔥花及韭菜花，亦別具風味。

紅燜海參中的海參要先用沸水滾燙後才炒，再加配料如豬肉、雞肉和冬菇等和調料入砂鍋中燜制，燜時先用急火，後用慢火，這樣製出的海參才會軟爛稔滑。 秦一洲（阿二）編 廣西科學技術出版社出版

餃子深受中國人喜愛的一種食品，但是餃子的製作過程比較複雜，下面介紹兩個小訣竅，可以讓你在包餃子時省時省力。 一是和的面要「醒」好，這樣才好擀皮、好包，而且不破。 二是調餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡裡「打」水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向

煎，是一種常用烹調方法，雙是眾多烹調方法的第一步。制好煎菜的關鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表面水分較多或是稠粘。如果說火旺鍋熱，菜餚會粘鍋糊底，操作時不利於煎翻，破壞菜餚的形體，色澤也不美觀，並產生焦糊味，質地失去軟嫩，嚴懲的會造成外

燉肉要用調味品，而調味品投放的時間很有講究，先放後放大不一樣。一般來說蔥段、薑片，以及大料、花椒在旺火轉微火後就可投入肉湯中，而醬油與鹽卻不宜早放，這是因為鹽和醬油能加速肉中蛋白質凝固，使肉不易煮爛。而且溶於湯中的蛋白質又極易沉澱，使湯味受到影響。因此