家庭做菜畢竟不同於飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環節稍加變通，便可取得極好的效果。這裡介紹幾種變通辦法： 以滑水代滑油 飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。 倘以「滑水」代「滑油」，效果也不差

爆，是一種程序複雜，旺火帶碭烹調技法。由於火力和時間對製成爆制菜餚質量關係極大，廚師稱之為「搶火候」菜。特別是「油爆」，其烹調過程分焯、炸、炒三個步驟，連續操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時間更短，都不超過3--5秒鐘。因為廳在一瞬間連搶「水焯」，「油夫不到家

如今，喜歡吃魚的人越來越多，但如何燒好每一條魚，確保營養和好味道，大有講究。 煎魚防粘鍋。可在燒熱的鍋裡放油後再撒把鹽，也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍，但在煎魚時不要經常翻動，直至魚在鍋裡煎透後再翻動。 燒魚防肉碎。紅燒魚一定要在燒之前，先行在鍋裡

要鑒別雞鴨鵝健康與否，可從八方面看出來。1.健康的活禽冠部、肉髻色鮮紅，冠直立，肉髻柔軟。2.健康的活禽眼睛圓大有神，眼球轉動靈活，無分泌物。3.健康的活禽嘴部緊閉而乾燥。4.健康的活禽嗉囊內無氣體、積水和積食。5.健康的活禽兩翼緊貼身體，羽毛緊覆，整齊有光澤。

想加快肉類燉煮速度，可採用不同的辦法。燉牛肉時可用乾淨的白布包一些茶葉放在鍋內同煮；若往鍋裡放一些山楂，可使豬肉快些燉熟；要是往水裡放些食鹼，羊肉易熟；宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋，雞肉易燉熟。燉魚時則放幾顆紅棗，既可除腥，又易燉熟。

用瓦鍋（火局）蟹時要注意火候的應用，火不宜過於猛烈，以防瓦鍋破裂。至於蒸羔蟹時要先將蟹黃取出，蒸蟹時先下調料蒸第1遍，再放蟹黃蒸第2遍，這樣蒸出的蟹色艷味鮮，色味俱佳。

夏天買來活魚為了防止它死後不新鮮，有一方法可以延長其「壽命」，用一小團棉花，蘸點白酒，然後放入魚口中，不一會兒魚就會醉，用這種方法可保幾個小時內魚離開水後不死。

好酒烹出佳餚來2 程爾曼 黃酒按其所含的葡萄糖份多少來分，有干型（如紹興狀元紅、上海甲級黃酒）、半干型（如花彫酒、加飯酒、古越龍山）、半甜型（如善釀酒、福建黃酒）、甜型（如蘭陵酒、香雪酒）、濃甜型（如蜜清醇酒、金壇和丹陽等地封缸酒）。我曾試著

注意剁時宜灑一、兩次水，最後加鹽、糖、粟米粉、淡色醬油攪勻，隔水蒸才爽滑。

乎各種風味的餐館裡都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食慾，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜…… 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然，我們還

大米按其黏性不同，被區分為粳米、糯米、米等。粳米粒大而白，黏性適中，飯粒柔軟香滑；糯米粒圓而亮，黏性強；米粒瘦而長，膨脹性大，飯粒鬆散。怎樣鑒別米的質量，選購好的大米呢？ 一看硬度。表面光亮、整齊均勻、硬度大的米，蛋白質含量高，是優質大米。米粒瘦而

糖水荷包蛋被人們視為一種營養價值很高的食品。但雞蛋和白糖同煮，會使蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質，不但不容易被人體消化吸收，而且還會對人體產生不良影響。如在雞蛋煮熟後，再加點白糖調味，還是可以的。

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想

寒冷乾燥的冬天，很多人暴露在外的雙手會出現裂口，疼痛出血，不易癒合。裂口嚴重的，會妨礙正常的工作生活，有些人甚至到夏天空氣濕潤後才能逐漸好轉。 手部裂口好發於指甲周圍和指關節部位，與局部經常摩擦及活動較多有關。在臨床中，我發現不少人在出現皮膚裂口後

醉，就是將食物放入酒中並加鹽和調料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要壓牢）、醉蚶、醉肉（白煮後醉）、醉雞（白煮後醉）等。