雞肉裡含有谷氨酸鈉，加熱後能自身產生鮮味。烹調鮮雞時，只需放適量油、鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美，如再加入花椒、茴香等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。

廚房裡的小竅門 煎雞蛋時，灑幾滴熱水於蛋周圍和面上，使蛋既完整又嫩滑。 干海帶泡開後，最好不要洗，用原湯煮容易煮爛，如果已洗過，煮的時候往鍋裡加滴醋，很快會煮爛。 炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，再加上點蔥末、薑末和食醋，

烹調油浸花魚，魚肉要先醃味後油浸，油要用大火燒熱，魚放油鍋要端離火口，以油的餘熱將花魚浸熟。

原料：腐皮1/2張，碎豬肉4兩（約160克），芋頭4兩（約160克，刨碎），馬蹄4粒（切碎），姜2片（切碎），蔥2條（切碎），細棉繩1條，青瓜1只（小），油1湯匙。 調料：鹽、糖各1/3茶匙，粟粉1茶匙，五香粉1/8茶匙，雞蛋1/2只。 酸甜汁料：水4湯匙，粟粉1茶匙，糖2湯匙

1.金香大蒜 金色象徵著富貴華麗，香是氣味對嗅覺唯美的感受。此菜以大蒜和鹹鴨蛋黃結合製作而成，從顏色、造型、口感上別具一格。菜名金香大蒜諧音中國大蒜之鄉——金鄉大蒜，可謂相得益彰，獨具匠心，妙哉！ 用料：大蒜400克，鹹鴨蛋黃4個。 做法：

豆腐是受人們歡迎的物美價廉的副食品，但如烹製不得法，豆腐易碎，又不易入味，使人望而興歎。下面就為大家介紹爆炒豆腐不易碎且味道鮮美的技巧。為防豆腐碎，可採用旺火水焯法。豆腐經開水一焯，內部水分排出，外皮收縮而挺，就不易碎而保持其外形整齊。要使燒製的豆腐易

炒菜時先熬油已經成為很多人的習慣了要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害無益的。炒菜時最好將油溫控制在200℃以下，這樣的油溫蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性，降低營養價值，甚至產生有害物質。炒菜時「旺火快炒」營養素損失較少，炒

蝦球要炒成「玻璃蝦球」，爽中帶透明，炮製的方法說來也很簡單，用鹼水兌些水醃透，漂水抹乾後，再烹調，便有爽中帶透明的效果。如炒蝦仁、做蝦膠也要爽中帶脆，可以加入硼砂醃，然後洗淨抹水。

1、加醋蒸米飯 熟米飯不宜久放，若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，而且蒸出的米飯既無醋味，飯香味還更濃。 2、加酒做米飯 當發現蒸出的米飯夾生時，可用鍋鏟把米飯鏟散，加入兩湯匙米酒或黃酒，然後用文火再略

做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香； 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香； 蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

煲靚湯要講究「一氣呵成」，不應中途加水。因這樣會使湯水溫度突然下降，肉內蛋白質突然凝固，再不能充分溶解於湯中，便有損湯的美味。此外，鹽也不應太早下。因鹽分過早滲入物質內部組織，會加速蛋白質凝固，影響湯的鮮味。

從市場買回的魚，大多數是從冷庫裡取出的凍魚，加工烹製時忌用熱水沖燙。因為熱水只能使凍魚表面受熱，熱量不能很快傳導至裡面。這樣不但不能使凍魚很快溶化，反而容易使魚的表皮燙熟，使蛋白質變性，引起表皮變質。正確的做法是，應把凍魚放在冷水中浸泡，讓它慢慢溶化。

準備一碗涼水，把饅頭片用水浸透，立即放進油鍋炸，浸一片炸一片。這樣炸出的饅頭片，顏色金黃，外焦裡嫩，香甜可口。

用鹽、蔥花、花椒（舂碎）、辣椒油、醬油製成調味。如果菜量多，可酌量加些冷水，使菜有汁，又不太鹹。

豆品是指豆類及其製品。豆類之中，營養是最豐富的首推黃豆，它富含蛋白質、鈣質和B群等營養素，對人的健康美容具顯著的食療功效，老少咸宜。近年來，豆類及其製品，尤以豆腐為營養學家和素食主義者推崇為「天然健康食品」。豆製品的種類繁多，豆腐食法亦千變萬化，要成功