鎖定味道

好酒烹出佳餚來2

程爾曼

黃酒按其所含的葡萄糖份多少來分，有干型（如紹興狀元紅、上海甲級黃酒）、半干型（如花彫酒、加飯酒、古越龍山）、半甜型（如善釀酒、福建黃酒）、甜型（如蘭陵酒、香雪酒）、濃甜型（如蜜清醇酒、金壇和丹陽等地封缸酒）。我曾試著用多種酒當作「料酒」來烹煮過菜餚，體會有兩點，一是好酒烹出好菜來；二是加酒時間要恰當。我用花彫酒制「花彫醉雞」；用封缸酒紅燜「封缸燜肉」；用古越龍山酒清蒸鳊魚；用醇香酒燜煮成「醇香雞翅」；用上海甲級黃酒代水制得「酒燜鴨」，還用過干紅葡萄酒仿製法國名菜：「紅酒牛排」、「紅燴明蝦」、「紅酒生梨」。但生煸草頭烹用黃酒效果不佳，那是非白酒莫屬了。下面讓筆者一一道來，與讀者朋友分享情趣。

制醉雞 先將淨雞浸沒於沸水鍋中，用旺火燒至四周微泛黃，即澆入25克花彫酒，即刻一股濃濃的雞香衝出。再改用小火加蓋燜煮約20分鐘，拎出，抹遍精鹽，搽少許雞精，瀝干待涼。然後將冷卻的雞湯撇去浮油，用1：1比例摻入花彫，加少許花椒鹽、雞精製成「醉鹵」，雞斬塊浸入，並冷藏即成。「花彫醉雞」清鮮醇香，雞皮爽脆，雞肉絕嫩。

在餐飲業抗擊非典過後的促市大行動中，杭菜研究會一星期內就研製出了100個抗非典營養菜，其秘書長說，除了烹飪大師夜以繼日地鑽研外，還要拜託現在豐富多彩的調味料。

原來這100道菜餚是該研究會與嘉豪食品有限公司合作開發的，研究會出人才、出方案，「嘉豪」出調料、提建議，雙方從原料到調料密切配合，研製新菜的速度大大加快。比如青芥末拌黃瓜這個看似簡單的菜餚，就凝結著雙方共同的創意。烹飪大師認為夏日吃黃瓜清熱敗火有利健康；「嘉豪」的調料專家認為，生吃黃瓜最好要消毒殺菌，青芥末是最佳選擇。過去，一般人只知道生吃魚片蘸青芥末，其實生吃其他菜餚也可蘸青芥末。因為青芥末來自一種天然殺菌植物———山葵，對人體很有好處。在這100個營養菜中，有一半以上的品種使用了「嘉豪」各種各樣的專業調料，使得調味在研製新菜中不再成為一個問題。

過去無論是廚師掌勺，還是家庭燒菜，其調料靠的是醬、醋、鹽、味精這四大金剛。專業廚師倒騰這四種調料，變出百味適應百人，窮畢生精力不一定達到爐火純青的地步。一般家庭的業餘廚師就更是對烹飪感到莫測高深，所有的味道要靠自己調出來。一個師傅一種味道，所以中國菜要做到標準化、產業化委實不容易。