燉牛肉越爛越有味，怎樣才能把牛肉快速燉爛呢？答案是，關鍵在刀功上。牛肉的纖維組織比較緻密，因此嚼咬時韌勁兒比較大。若在案板上墊一塊軟布，將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背仔細拍打一遍牛肉，破壞其纖維組織，然後再切成塊，燉煮，則不僅易爛，而且口味更佳。

１、做蒜茸或芝士蝦時，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進味，但不要剝殼。 ２、煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。 ３、龍蝦下鍋時要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。 ４、干蝦要經過浸發才可除去異味，因此第一

由於菠菜性涼，具有滑腸作用，脾胃虛寒、腹瀉者忌食。另外，菠菜中含有的草酸，它不僅具有澀味，還容易產生泌尿系結石。在吃菠菜前，可先用開水燙一下或用水煮一下，然後再涼拌、炒食或做湯，這樣既可保全菠菜的營養成分，又除掉了80%以上的草酸。

肥肉除膩法 要想使肥肉不膩人且可口，可把肥肉切成薄，加調料後燉在鍋裡。再按500克豬肉1塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗裡，加適量溫水，攪成糊狀。待開鍋後倒入鍋裡，再燉3~5分鐘即可。用這種方法做的肥肉，吃來不膩，味道鮮美可口。 豬肚增厚法 把燒熟後的豬

燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉 制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝 固，雞肉組織明顯收縮變緊，

1、浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處：1、熬起粥來節省時間；2、攪動時會順著一個方向轉；3、熬出的粥酥、口感好。 2、開水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家裡手卻是用開水煮粥，為什麼？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗

首先雞蛋打的時候不能起太多的泡沫，這就是有孔的原因。其次，你不能把熱水或熱湯和雞蛋一起蒸，一定選用涼的水或高湯才行。別外湯或水的量不能太多，更不能太少，太少就蒸硬了。根據口味放入調料。 蒸的時候火不能大，還可以在上面蓋上保鮮膜或者在蒸碗上扣個盤子，

腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白爽口。

如果就餐人數眾多，烹製菜餚時往往採用大鍋，即通常所說的炒大鍋菜。大鍋菜的鍋大笨重且鍋位固定，炒菜時下鍋的原料又多，當大量原料一下子倒入鍋裡後，會使鍋內的溫度驟然降低，而此時灶下的火力又無法加大，同時原料中的水分也聚集至鍋底而難以蒸發，因此人們常說大鍋菜

１、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更鬆軟芳香。 ２、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，並有助於將肉飩爛。 ３、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。 ４、在烹調脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味。 ５、

不少人有愛喝骨頭湯的習慣，並覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美，營養就越豐富。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，因為動物骨骼中所含鈣質不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質，因此，熬骨頭湯不宜時間過長。 營養專家推薦的方法是：燉湯之前，先

烹飪過程中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即噴酒，有廚師在噴酒後蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其他作料入鍋。

家庭日常食用的油類主要有豆油、菜籽油、棉籽油、花生油和芝麻油等植物油以及豬油、鴨油、牛油等動物油。無論是植物油還是動物油，都屬於可燃液(固)體，在鍋內被加熱到45攝氏度左右時，就會發生自燃，躥起數尺高的火焰。有些人不懂消防常識，遇到油鍋突然起火，便驚慌失措

1.用浸過醋的濕布將鮮肉包起來，可保鮮一晝夜。 2.將肉煮熟放入剛熬過的豬油裡，可保存較長時間。 3.將鮮肉切成10厘米寬1塊，肉面上塗上蜂蜜，用線串起掛在通風處，可存放一段時間，肉味更加鮮美。 4.將鮮肉切成塊，油炸，可短時保存。 5.用醋酸鈉入水，

1、浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處：a、熬起粥來節省時間；b、攪動時會順著一個方向轉；c、熬出的粥酥、口感好。 2、開水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家裡手卻是用開水煮粥，為什麼？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗