油煎食品時，先要將空鍋燒熱，然後將油倒入用文火烹調，煎制過程中要經常加熟油，盡量少將食品翻身，這樣煎出的食品色香味俱佳。

１炒肉絲、肉片、豬腰、豬肝：醃漬上漿後，放入油溫４～５成熱的油中滑一下油，隨即撈出，改用旺火、熱油，快速煸炒後出鍋。 ２焦溜肉片：旺火、熱油，將肉片掛糊後放入熱油中炸一下，再改用中火使原料炸透，撈出備用。鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調料

烹調用的爐火可以分三檔： １急火：用於爆、煸、炒，能使主料迅速受高溫，纖維收縮迅速，肉內水分很難溢出，菜餚既脆又嫩。 ２中火：適用於烹、炸菜品尤其是外面掛糊的主料，外脆裡嫩，色香味俱佳。急火會使主料焦糊，小火會出現脫糊現象。 ３小火：適用於清

需上漿滑油的，油溫４～５成；要掛糊炸的菜餚，油溫７～８成，炸制的食品外脆裡嫩；爆制的，油溫８成以上。另外，油溫還要根據原料大孝用油多少、火力強弱等調整，但盡量不要讓油溫太高。

防止茄子在烹調時變黑有以下方法： １削去茄子皮再烹調。 ２茄子切後立即下鍋，或浸泡在水中。 ３燒茄子時，放入去皮去子的番茄，既可防變色，又能增添美味。 ４烹調茄子的鐵鍋必須洗淨，且不能長時間盛放在金屬容器內。

嫩藕可切成薄片，用滾開水燙片刻取出，用鹽醃一下，然後沖洗；加醋、薑末、味精、麻油等調拌涼菜，不易變色。上鍋爆炒，顛翻幾下，放食鹽味精立即出鍋，也不會變色。炒藕絲時，可邊炒邊加水，才能保其白嫩。

烹調綠葉蔬菜必須用旺火，先燒熱炒鍋，放油燒至冒煙，將菜投入，旺火煸炒幾分鐘，加鹽、味精等調料，不加蓋，炒透即起鍋，可避免菜色變黃。

將炒鍋洗淨烘乾，先加少量油，使油佈滿鍋面後將熱的底油倒出，另外加上已經燒熟的冷油，形成熱鍋冷油，再煎魚就不會粘鍋了。

１炒青菜、油菜、芹菜、韭菜等：用旺火熱油，菜下鍋後快速翻炒，斷生即可出鍋。炒菠菜如前法，時間更短。 ２炒豆芽：旺火熱油，不斷翻炒，邊炒邊淋些水，以保持豆芽脆嫩。 ３炒土豆絲：先將土豆絲放在水中洗幾遍，旺火熱油，翻炒至土豆絲呈黃色，加調料，再炒幾下

將麵團、餃餡各一分為二，或一分為四，先將一半的面、餡包完。再將其餘面、餡一分為二，將其中一半包完，就這樣分而包之，每次包１／２，直至包完。可使餡淨面光。

烹調術語常用油溫幾成熱，掌握的方法是：３～４成熱：８０～１３０℃，油面平靜，無煙和聲響，菜入鍋後，有少量氣泡，伴有沙沙聲。５～６成熱：１４０～１８０℃，油面波動，有青煙，原料下鍋後，氣泡較多，伴嘩嘩聲。７～８成熱：１９０～２４０℃，油面平靜，有青煙，菜

炸制食品關鍵是掌握好油溫：１炸花生米、蛋松：１００℃左右為宜，油面由四周向中間翻動，沒有油煙，約有３～４成熟。 ２炸咕肉、松鼠桂魚：１７０℃左右，油煙開始升起，約有５～６成熟。 ３炸糖醋排骨（第二遍）：油面趨於平靜，出現較大量油煙，約７～８成熟。

在烹製肉類菜餚時加入一些鈣，也能使肉變嫩。動物組織中均勻分佈著一種金屬蛋白酶，它可以被一定濃度的鈣離子激活，我們給它起名叫"鈣離子激活蛋白酶"。動物被宰殺後，肌肉組織即失去保存鈣的能力，鈣離子隨汁液大量流失，肌肉組織中的鈣離子濃度急劇下降，這種

１煎荷包蛋：小火熱油，以保持形態完整，外香內熟。 ２炒雞蛋：旺火熱油，油量要多，能使成品鬆軟可口。 ３燉蛋湯：將蛋加適量水攪勻，水燒開後放入，用中小火蒸，約１５分鐘即成。

自己做菜是生活中一件樂事，但一定要注意，不要破壞蔬菜的原有品質，不要在加工後變成高脂、高鹽、高糖的食品，蔬菜一定要做得清淡而有特色，洗菜時不提倡用化學洗淨劑，也不要用水泡幾個小時。注意不要切碎再洗，而應在入鍋前再切碎。可以生食的蔬菜最好生食，有的蔬菜如