用鮮酵母（酵母）發面為什麼不用鹼？ 鮮酵母是由工廠純種培養菌制備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓搾酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。這樣的純酵母菌加入麵團內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵團本身

當你在烹調菜餚的時候，你是否想過為什麼飯店裡的炒肉片總要比家中炒得嫩？經油炸的花生米為什麼會發脆？炸魚塊、桂花肉為什麼會給人外脆裡香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。 菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水

五香菜葉蛋用鮮雞蛋、茶葉、鹽、紅糖、醬油、香料為原料煮成。 製作方法：先把雞蛋逐只洗滌乾淨，放入鍋中加水煮至八成熟時撈出，放在冷水中浸泡2分鐘，取出，每隻蛋上敲破幾處後用雙手搓一下（使調味能滲入蛋殼內），放入鍋內。每1000克雞蛋需加入茶葉1小勺、鹽2小勺

綠豆芽拌冷面，是以綠豆芽為澆頭的冷拌面，夏令食用清爽適口。製作方法： 1、把生麵條抖松放入蒸鍋，用旺火蒸制約10分鐘出鍋，用筷子挑松，用電扇吹涼。此時，麵條表面已熟。 2、把蒸過的麵條放入旺火沸水的鍋中急煮，待麵條上浮，再煮一下即撈出瀝干，此時麵條已

八寶飯的製作方法（以製作五碗的數量為例）： 1、需要準備原料，糯米500克，白糖200克，豬油75克，豆沙125克，密棗、瓜子仁、松子仁、糖蓮子、桂圓肉、紅綠瓜絲適量，豬板油少許。 2、把糯米淘淨，放在冷水中浸五六小時，撈出瀝干，鬆鬆地放入籠屜（籠內墊有薄布

做泡菜的容器最好是專用的泡菜罈子，壇品上有凹形盛水槽。製作時，先將罈子洗劫一空淨用沸水燙過、晾乾，放入冷開水和鹽（一般是一碗水一小勺鹽），再放入花椒、大蒜、辣椒、白酒，做成鹵，然後把要泡的蔬菜經過洗淨、晾乾和刀工處理（切成條、塊、絲）放入壇內，把罈子密

除了燉肉之外，用來煎烤的肉，一定要先使其變軟。具體做法有： （１）在菜板上鋪一塊布巾，用鐵錘之類的東西，在肉上敲一敲，破壞肉的纖維，這樣，肉就會變軟，之後可以開始切片。然而應該注意的是不能敲的太用力，否則肉汁便會滲出，喪失肉的鮮味。 （２）也可以

蘿蔔又名蘿白、菜菔、蘿貝等。蘿蔔含有豐富的碳水化合物、纖維素、維生素C及鈣、磷、鉀、鐵等礦物質，營養豐富；蘿蔔還有促進新陳代謝，增進食慾的作用，對於治療消化不良、胃脘脹滿、咳嗽多痰、胸悶氣喘、傷風感冒有一定的療效。 １、如何挑選蘿蔔：蘿蔔的形狀有長、

用火鹼泡發魷魚，時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。具體方法是： 把５００克魷魚放入盆內，加入清水（冬季可用溫水），浸泡３～４小時，然後將魷魚的頭、須、身份開，換上淨水（沒過魷魚），加入濃度為５０％的火鹼溶液４０毫升，攪拌

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此

原料：番茄醬、糖、鹽。 製法： 1.炒勺放底油燒熱，放入番茄醬燒開。 2.放入糖、鹽，炒至火紅明亮。 用途：燒、烹、炸、溜菜餚。

現介紹一種簡便的家庭自製酸牛奶的方法。做法是： （1）先買1瓶酸牛奶作為菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮奶。 （2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷後使用。 （3）將鮮奶加熱煮沸1~2分鐘，在煮沸中加8%至10%的白糖，經煮沸殺菌的牛奶，冷到40~43度C就進行接種。

原料：植物油1斤，干尖紅辣椒2兩，鮮姜1兩，蔥1兩。 製法： 1.先把油倒入鍋中燒熱，除去黃色素，呈白色時把蔥姜放入浸炸。 2.提前把干辣椒切成細絲或小塊，用開水燜泡一下撈出控干，待油溫涼至30-40°C時，將辣椒放入勺內，轉小火慢慢浸渡，使油呈紅色為止。

花椒具有芳香通竅的作用。在調味時的用法有： （１）熗鍋。如炒白菜、芹菜時，投入幾粒花椒，待炸至變黑時撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。 （２）炸花椒油。用花椒、植物油、醬油製成「三和油」，澆在涼拌菜上，清爽適口。 （３）醃製禽肉時，放入大料、花椒。

材料介紹：土豆２個，黑胡椒粉４克，鹽１茶匙（５克），香蔥２根，油３０ml，大蔥段３段（２cm長） 菜式典故或創意： 軟滑香糯，而且只含有0.1％的脂肪，又易有飽肚感，如果想減肥，可以把它作為主食來代替米飯。 製作方法： １、香蔥清洗乾淨，切成蔥花