材料：去皮花生仁６００克、小蘇打２茶匙、創冰酌量、煉乳少許、白砂糖１杯半 作法： １、先將花生仁洗淨，加清水沒過花生，加入小蘇打２匙，一同浸泡４小時，然後將鍋中加少量水，放在爐子上煮開，再將水倒掉。 ２、另外加水７杯，將花生倒入，煮爛，中途攪

油酥麵團，是用油脂、水和麵粉調成而不經發酵的一種麵團。 油酥麵團可分為水油酥和干油酥兩種。 水油酥是用豬油或植物油、麵粉和水拌和揉搓而成。配料比例是製作的關鍵，一般用料比例為麵粉５００克，豬油１００克，冷水２００毫升。 水油酥，一般用作油酥制

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。 1．量的搭配 突出主料配製多種主輔原

將干萎的洋蔥、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜切成小片，放入玻璃瓶中，再倒入一些醋，嚴加密封，一周後即可食用。這種含有蔬菜香味的醋風味絕佳，可用來蘸食油炸物，也可作拌涼菜的調味品。

過鹹的鹹肉可放在淘米水中浸泡半天，不但可減輕鹹味，還可使肉味更鮮美。

在１０厘米見方、５厘米厚的木板正中挖個直徑為８毫米、約１厘米深的小孔，把棗子豎放在小孔內，用小木棒在棗子上部重敲，再用竹筷把棗核由上向下頂出，從小孔中落下。

鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物（俗稱發物），特別於某些病人食用。 抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏

把豬油外層薄膜撕去，切成小丁，用綿白糖拌勻，加入少量水使糖稍溶，作為餡心包入點心，蒸熟後豬油丁似水晶般透明晶瑩。

１將５００克新栗子下鍋煮熟撈出，剝去殼和衣，用木棍搗碎，放入糯米粉內，加５００克砂糖、２５０克清水拌和，再用竹篩擦成糕粉。 ２將糕粉鋪入蒸籠內，糕面用鏟刮平，略灑一些水，用刀劃成邊長為５厘米的菱形塊，再撒上２５克松子仁、２５克瓜子仁，上籠鍋用旺火蒸

１將１０粒新栗子下鍋煮熟撈出，剝去殼和衣，切成小粒；５只黑棗洗淨去核，各切成４片；１５克芝麻下鍋炒熟，１０克糖青梅絲與１０克糖茭白絲拌成紅綠絲，待用。 ２取５００克糯米粉、１５０克白糖、２５０克熟豬油，拌和成油酥。 ３取１０００克糯米粉，加３５

將芝麻、小塊胡桃肉，加250克白糖、糯米粉及粳米粉500克拌成餡心。按4：6的比例將糯米粉、粳米粉倒入盆內，加500克糖油、750克清水，拌至鬆散均勻，靜置1小時以上，讓糖油水滲透到粉內。將糕面分成三塊，兩塊分別染成玫瑰紅、蘋果綠，一塊用本色。再用細繃篩把糕面篩成粉

材料：南乳1/2塊，麵粉1小匙，砂糖1大匙，香油1小匙，胡椒粉1小匙，麻辣辣椒粉300克，小蘇打1小匙，水2大匙。 ;做法： 1.將南乳用少許水調成糊狀。 2.小蘇打加入水調勻備用。 3.接著將其它材料拌勻，然後加入做法1、2準備好的材料拌勻即可。 用途：可用

理想的炸醬味道是鮮鹹中微甜，色澤紅潤光亮，醬香味濃。要想炸醬味好，需注意三點：第一，選料要精，挑選肥瘦適當的嫩肉，切成小丁。選用質地優良的陳年甜面醬配合，色味更好。第二，火候要適當。開始用旺火和熱油，把蔥薑末炒香起鍋，放入肉丁再炒，炒至肉丁斷生，即放甜

烹調類別：炒 菜系：蘇菜 食材類別：魚 味道：鹹鮮 適宜季節：無關 色香味： 金黃色、味濃香 主料： 大黃鱔500克，、豬五花肉250克 輔料： 熟大油50克、香油15克、醬油50克、料酒25克、白糖5克、鹽4克、味精3克、大蒜瓣25克、蔥12克、姜12克；

潮汕蔬菜按食用分屬14類76種，主要有：1、根菜類：蘿蔔、胡蘿蔔；2、芥菜類：大芥菜、春菜；3、白菜類：大白菜、小白菜、白菜苔、油菜；4、甘藍類：椰菜、花椰菜、芥藍、球莖甘藍、青花菜；5、豆類：豌豆、豇豆、菜豆、蠶豆；6、茄果類：茄子、番茄、辣椒；7、綠葉菜類：