1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 2.醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉 類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

材料：淡味味增1杯，味林2大匙，細砂糖3大匙，雞粉1大匙。 做法： 1.將所有材料拌勻。 2.塗抹在魚排或海鮮表面，最好醃一天以上。 用途：可以用於醃魚或醃肉，著名的味增魚，就是先用味增醃醬塗抹在魚排四周，然後放入冰箱冷藏，等味增的味道入味後，取出

「罐罐面」又名「砂罐煨面」，本是四川崇慶縣（今崇州市）的風味小吃，已有５０多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經煮熟的麵條上做成的。由於「罐罐面」又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。隨著新型煲仔爐的出

大閘蟹如果不馬上食用，那麼放至冷藏室，則可維持幾日不死，惟須注意不要將蟹浸泡在水中，同時必須時常檢視，一但蟹活動力降低，甚至以手觸之都不太有反應時…此時即該立即將其烹食，否則一但蟹子死去，會很快腐敗、發臭，此點務必注意！ 家常煮食方式 殺菌：以1/3

「碎剪紅綃間綠從，風流疑在列仙宮」，「才人相見都相賞，天下風流是此花」。 玫瑰不僅是國人的觀賞名花，而且也是國人風行的食用之花。 食用玫瑰花在我國早已有之，早在宋代，民間就有用糖醃漬玫瑰花瓣而製成的「玫瑰花醬」，人們在春季用其鮮花浸酒、做糕點、入

脆皮鵝：制坯：選用3.0～3.5kg肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗淨，然後在後肋翅下切開6～8cm的口，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時眼球爆裂油濺出燙傷人。洗淨腹腔，瀝干，將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。 制鹵：將八角、茴香

眼下正是橘子上市的時節。橘子因其外皮金黃鮮艷美觀，果肉酸甜可口，受到人們的普遍喜愛。而人們吃完橘子後，大多把皮扔掉了，實在可惜。其實，橘皮是一味中藥，叫「陳皮」，性溫，味辛，有理氣化痰、燥濕的功效，製成各種各樣的美味佳餚，不光可以增加食慾，還可以祛除胸

傳統鹹蛋的食法很少，多用來煲湯或蒸肉餅。不過若把熟鹹蛋切塊，放入適量五香豆腐乾，再拌入少許白糖、麻油、味精、醋吃有助開胃。或將鹹蛋黃搗碎，與蒸後晾凍的豆腐拌和，再加入切碎的皮蛋和醬油、麻油、味粉、蔥花及韭菜花，亦別具風味。

蝦皮不是蝦的皮，是用一種小蝦（中國毛蝦）干制而成的。這種蝦肉很少，干制後肉不明顯，使人感覺它只有一層皮。 蝦皮因產地、季節不同，質量差別也很大。河北省灤縣春產蝦皮最好（春季蝦肥，肉質好），這種蝦皮鹽輕，片大，身干，無雜質，金黃色，用以做湯、熬菜和放

宰殺 宰殺雞、鴨前，應先準備好一個小碗，碗內放少許鹽及適當清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛後，操刀宰割、氣管、血管必須割斷。殺後，用右手握住雞頭，左手握住兩腳

蘿蔔乾因其耐久保存、物美價廉、鹹香開胃等優點而深受大家喜愛，因此也成了一般家庭裡的常備菜餚。儘管如此，蘿蔔乾在大多數的眼裡，只是白米粥的佐餐小碟菜，正餐前的小味碟。如果將蘿蔔乾配以肉、蛋等材料烹製，做成蘿蔔乾炒蛋、蘿蔔乾拌花生米、蘿蔔乾肉丁等菜餚，也是

醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，為紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞等。 蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍等。 蠔油汁：用

烤肉醬 材料: 醬油3大匙 , 蠔油3大匙 , 麥芽糖3大匙，五香粉少許 , 胡椒粉少許 , 蒜泥2大匙，酒1大匙 , 水400cc (約1杯半~2杯) 做法: 所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成。 蒜茸醬 材料: 蒜頭20粒 , 糖1大匙 , 醬油膏3大匙，冷開水60cc , 香油

用料：鵪鶉4只，生薑2片，豆醬50克，蔥2條，肥豬肉100克，味精5克，紹酒3克，麻油2克。 製法：1、把鵪鶉摔死，退毛洗淨，從脊背剖開取出內臟洗淨瀝干，醃上姜、蔥、酒、豆醬（豆醬要先研爛）、味精待用。 2、將肥肉用刀切薄，先放在沙鍋底，再把醃好的鵪鶉放上，

烹魚剩下的魚頭、魚刺千萬可別隨手扔了，把這些「下腳」細細地剁成小塊，與生薑絲、蒜末、清水一起入鍋煮20分鐘。過濾去渣，再入鍋中，加醬油、冰糖、黃酒，小火燒開，加味精出鍋，入瓦缽內，加蓋，涼後即成隨用隨取的魚露。燒、爆、炒、燜、蒸、拌等均佳。