玫瑰入餚味更鮮

「碎剪紅綃間綠從，風流疑在列仙宮」，「才人相見都相賞，天下風流是此花」。

玫瑰不僅是國人的觀賞名花，而且也是國人風行的食用之花。

食用玫瑰花在我國早已有之，早在宋代，民間就有用糖醃漬玫瑰花瓣而製成的「玫瑰花醬」，人們在春季用其鮮花浸酒、做糕點、入餚饌，可以做出玫瑰花粥、玫瑰花茶、玫瑰肉、玫瑰鍋巴、玫瑰豆腐等等，而在秋冬季就用玫瑰花醬調味取其香甜爽口。

玫瑰花性溫、味甘。有理氣解郁、和血散淤之效，能清暑熱、解煩渴、醒脾益胃及止血收斂。

主治肝胃氣痛吐血出血、月經失調等症，故玫瑰花有藥膳之功，是佳餚中的珍品。

玫瑰野菌煨魚頭

選料：紅玫瑰花1朵、雞腿菌100克、鮮筍（焯水切片）75克、花鰱魚頭1250克。

調料：熟豬油175克、黃酒25克、蔥薑汁15克、精鹽20克、京蔥25克、山珍湯1500克、（山珍湯：系精選12種森野山菌(乾貨）按一定的比例摻和切碎後，用來煮湯，兩小時後經過過濾得到的植物性高湯）。素味鮮5克、胡椒粉3克。

製法：

1.將活鮮花鰱魚頭的肉段上起剞刀紋，並用刀跟在魚頭上戳一刀，使在烹調時擴大受熱面，易於成熟。

2.將雞腿菌和鮮筍切片，玫瑰花拆散成花瓣，洗淨。

3.鍋燒熱，加入熟豬油，燒至八成熱，將魚頭放入油箭，煎至魚皮亮黃，起皺紋。然後倒入黃酒，隨即蓋燜。待無響聲後，再倒入蔥薑汁、京蔥、山珍湯、筍片和野菌片，然後蓋緊鍋蓋，燒沸，再改用小火燜燒20分鐘。

4.待魚頭皮色青灰，腦汁熟凝，用筷能插入腮蓋內「胡桃肉」，即為成熟，再加入鮮鹹味調料，移大火上燒至肥濃如奶，醇厚入味，然後撒入玫瑰花瓣盛入砂煲中，(再燒沸後）上桌。

關鍵：

1.必須用少量熱油煎魚頭，煎黃魚皮後，即留煎油一起燜燒成萊。絕不宜油炸，更不能炸熟後再加湯水燜燒。否則湯汁不醇濃。

2.必須使用豬油，能增香，並使主副料滋潤肥軟。

特點：色澤鮮明。花香襲人。湯濃味鮮肉糯嫩。微有辣味。花鏈魚頭性溫、味甘，有暖胃、益腦、去頭眩、強筋骨之功效；雞腿菌(菇)有養胃益脾、清神祛火、理氣化痰、排毒治痔的食療作用，二者和玫瑰花組合，成為益神理氣、排毒和五臟的冬令滋補佳餚。