發酵問題五例
用鮮酵母(酵母)發面為什麼不用鹼?
鮮酵母是由工廠純種培養菌制備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分,叫壓搾酵母;也有的含10%左右的水分,叫干酵母。這樣的純酵母菌加入麵團內,在25~30℃溫度條件下,酵母便利用麵團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵團本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成,使麵團立即膨脹發起,最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.5~1.4%的酒精在麵團中生成,所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放鹼,是因為接入麵團的鮮酵母中,不像面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不會有微生物生酸的過程,麵團發起後不發生變酸現象,因此,不必加鹼中和。但是,如果發面時間拖長後,也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快,而逐漸增加它們的比例,最後仍可使麵團變酸。實踐證明,用鮮酵母發面時,至少在四小時以內是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的,而對細菌的繁殖卻不利。
怎樣鑒別鮮酵母的質量?
新鮮酵母呈方塊形,紅黃色,軟硬適度,不粘的,有酵母的清香味;干酵母口嚼時脆香。鮮酵素養存放以後,表面風乾,成棕色,再風乾就會裂成棕色碎粒,但仍可使用,只是用量要適當增加。酵母只要沒有異味就可使用。如果發臭了,千萬不能用。
家庭怎樣存放鮮酵母?
將買來的鮮酵母揉散,攤開,風乾成堅硬的小顆粒,裝在瓶子裡,存放在陰涼處。如買的是干酵母,就可直接裝瓶,放陰涼處存放。如存放的時間長了,使用時適應在適當增加用量。
用酵母發面蒸饅頭時可能出現什麼問題?
一種情況是將饅頭蒸成了死面疙瘩。這是因為麵團起發得不好或根本沒有起發。冬天容易發生此類現象。有時認為發面的時間已很長了應該發起,但卻沒有注意到麵團放置地點的溫度。酵母的生長溫度是30℃左右,使用其發面時,要注意創造這個條件,達到了這個溫度,起發就很快。否則發面的時間雖長,但麵團並未起發,那麼蒸出的饅頭就會是死面疙瘩。冬天發面要用溫水合面,合好後,放在火爐旁,這樣面才很快就發起了,也可將面盆放在熱水裡,過不多時,麵團就發好了。
另一情況是麵團雖然起發了,但蒸熟的饅頭不白不大,表面有象死面一樣的泡點;或者剛揭鍋時,饅頭個很大,放完氣,饅頭又縮小了。前種現象因為麵團發酵太旺盛,酵母沒有後勁了。在蒸制前可再向麵團中揉進些麵粉,做成饅頭後,醒一會兒再上屜蒸。後種現象是因為蒸饅頭時火太旺。一般說蒸饅頭時用中等火力就可以了。
如何使用小蘇打發面?
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉,家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多,饅頭中產生的小氣孔少,面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質,如用量稍多,饅頭就會產生鹼味,色澤發黃,維生素被破壞,效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體,而且也不會有很大的鹼味。
將1斤麵粉倒入盆內,放入3兩小蘇打,倒入1兩醋,立即用手攪拌(再加點溫水)合面麵團,稍醒後,做成饅頭,上屜用旺火蒸30分鐘即熟。