刻刀，是混合刀法的一種類型。特點是採用專門刀具和特殊刀法，用某些烹飪原料雕刻成平面的或立體的花卉、鳥獸、山水、魚蟲等各種實物形象。 刻刀的基本技法可分為切、削、直刻、旋、戳、擠壓六種。切，一般用於平口刀操作，是食品雕刻中一種輔助刀法。削，用平口刀操

滾切，又叫滾料切。滾切和直切基本相同，只是落刀後原料要滾動一下。 滾刀的要求是：左手滾動原料的斜度適中，右手刀要緊跟著原料的滾動，掌握一定的斜度切下去。在切同一種塊形時，刀的斜度要基本保持一致，以便使切下來的原料大小劃一。 用這種刀法切片切塊均可

食品雕刻所涉及的內容非常廣泛，品種也多種多樣，採用·的雕刻形式也有所不同，大致可分為如下四種。 一．整雕 整雕又叫立體雕刻，就是把雕刻原料刻製成立體的藝術形象，在雕刻技法上難度較大，要求也較高，其具有真實感和使用性強等特點。 二.浮雕 浮雕，

斬刀，又叫剁，是直刀法的一種行刀技法。 這種刀法適用於加工無骨的原料，主要是將原料加工成茸末狀。斬刀法有單刀斬和雙刀斬之分。為了提高工作效率，通常採用雙刀斬的方法。雙刀斬，也稱「排剁」，操做方法是：左右兩手各持一把刀，運用手腕的力量，兩刀一上一下，從

（一）潮菜食品雕刻 潮菜食品雕刻比起北方一些菜系來說，起步比較慢，這主要是因為潮汕地區屬亞熱帶，一些需要食品雕刻的菜餚，如冷菜、冷盤拼擺之類，原料易於變質，製作後不像北方那樣易於保鮮，因而對去食品雕刻在潮菜中並不佔很重要的地位。 70年代以來，食品

拉刀批，是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩原料，右手執刀，將刀身放平，使刀面與墩面接近平行，力點在刀刃的前端，由前向後(由外向裡)推入原料批下來。 在刀法運用上，要結合原料厚薄形狀來進行。一般可由原料的底部向上批片，也可從原料的上部熙

鍘切，是直刀法的一種行刀技法。 操做方法有三種： 第一種，右手握住刀柄，提起，使刀柄高於刀的前端，左手按住刀背前端使之著墩，並使刃口的前部按在原料上，然後對準要切的部位用力下壓切下去。 第二種，右手握住刀柄，將刃口方在原料要切的部位上，左手握

第一步：選擇原料 原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用；本地雞（即農家人飼養的土雞）爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪

1、整雞宰殺煺毛後，清水洗淨（保持雞皮不破），剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開口處掏出來，用鉤勾住（或用繩綁住）吊

要使菜餚嫩一點有三個方法：1.合理地運用旺火，原料應切得細薄一點，翻動原料要快。2.將材料上漿或掛糊，減少原料水分的流失。3.對原料的性質採用適當的刀工，人們常說的橫切牛肉豎切雞就是這個道理。

生菜最好不要用刀切，因為刀切會分斷菜的細胞膜，吃起來的口感就沒有那麼好，而用手撕剝則不會破壞細胞膜。再者，細胞中所含的各種維生素，會從刀口流失掉。而且，切口處容易變成褐色，故不論從口感或外觀著眼，生菜都應手撕。

如打算用鮮青筍炒生魚片，要注意生魚片不宜過薄，炒前先用鹽醃，筍片要先用鹽水滾熟，魚片烹製時要用熱油慢火制熟，製出的菜餚才爽滑鮮嫩。

原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。下面介紹幾種較常用的形狀的加工： 1、塊 塊是根據烹調的需要和原料的性質，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀：菱形塊、長方

反刀批，是斜刀法的一種行刀技法。 操作方法是：刀背向裡，刀刃向外，刀身略呈偏斜狀，刀刃由裡向外批進原料。反刀批的要求是：第一，左手按穩原料，並以左手的中指上部關節處抵住刀身；第二，右手執刀，使刀緊貼著左手中指的關節批進原料；第三，左手向後移動時，應

1、浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處：a、熬起粥來節省時間；b、攪動時會順著一個方向轉；c、熬出的粥酥、口感好。 2、開水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家裡手卻是用開水煮粥，為什麼？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗