斬刀，又叫剁，是直刀法的一種行刀技法。
這種刀法適用於加工無骨的原料，主要是將原料加工成茸末狀。斬刀法有單刀斬和雙刀斬之分。為了提高工作效率，通常採用雙刀斬的方法。雙刀斬，也稱「排剁」，操做方法是：左右兩手各持一把刀，運用手腕的力量，兩刀一上一下，從左到右，再從右到左，反覆排剁，並不斷翻動。直至原料剁成細而均勻的泥茸。
操作時還應注意兩刀之間的距離。通常刀頭之間的間隔窄一些，刀根之間的距離寬一些，以免操作時兩刀相碰造成事故。
