潮菜食品雕刻與筍花

（一）潮菜食品雕刻

潮菜食品雕刻比起北方一些菜系來說，起步比較慢，這主要是因為潮汕地區屬亞熱帶，一些需要食品雕刻的菜餚，如冷菜、冷盤拼擺之類，原料易於變質，製作後不像北方那樣易於保鮮，因而對去食品雕刻在潮菜中並不佔很重要的地位。

70年代以來，食品雕刻在潮菜中發展迅速，並占越來越重要的地位，這主要有幾方面的原因，首先是隨著社會經濟的發展，人們對菜餚的需要，希望在滿足生理上的饑飽之後，同時得到一種藝術上的享受。這就需要菜餚造型更加藝術化，做到內容與形式的進一步統一；其次是隨著社會的發展，冰箱、雪櫃之類保鮮設備及各種衛生設施也開始進入廚房，使潮菜在客觀上有了製作食品雕刻菜餚的條件；還有最後一點，由於飲食業技術信息之間的交流，北方一些優秀的食雕技藝，也開始被潮菜廚師所吸收接受。

食品雕刻在潮菜中雖然起步較慢，但由於潮菜廚師善於學習，心靈手巧，因此發展極其迅速，現在幾乎所有的潮菜酒樓，都運用食品雕刻於彩盤拼擺、菜餚圍邊等，對潮菜的進一步藝術化起了十分重要的作用。

潮菜食品雕刻所用原料，大部分是取自潮汕本土出產的各類蔬菜瓜果，如白蘿蔔、紅蘿蔔、竹筍、蕃茄、青瓜、冬瓜、南瓜、芋頭、白菜等等，雕刻的造型則為各種花卉、飛禽、走獸、人物等，而很多題材則是借鑒於潮州木雕、潮州藝術陶瓷。最後，還值得一提的是，潮菜廚師食品雕刻所用工具多為一用鋸片磨製的斜口刀，這自製雕刻刀鋼水好，使用方便，確為潮菜食雕一大特色，當然，如需要雕刻複雜的食雕作品，則需要借助於正規的食品雕刻工具了。

（二）筍花彫刻

筍花彫刻是潮菜烹調技藝中一項獨特的、極富藝術性的技術。潮汕盛產竹筍，竹筍在潮菜的炆、炒、湯、燉等菜餚中，都經常用作配料，於是聰明的潮菜廚師，便將作配料的竹筍，雕成花鳥蟲魚等各種圖案，使可作食用的竹筍，同時也具有極高的藝術欣賞價值。

潮菜筍花彫刻，一般是先將鮮嫩竹筍對切成半圓形（厚約半寸）的塊，放開水鍋中煮熟，然後將筍塊根據所要雕刻的圖案，削出大概的輪廓，接著左手拿筍塊，右手操刀，靈活地一刀刀雕出所要雕刻的圖案來，再切成多塊厚片使用。

筍花彫刻是一項技術要求極高的技術，它的要領總地來說有以下幾點：（1）使用的菜刀，要用鋒利的較薄的片肉刀，因為筍花彫刻技藝精細，一刀下去就要把去料雕出，不能有補刀的情況，這樣雕出的筍花才能給人乾脆利索的感覺；（3）落刀時，筍塊前後兩邊深淺要一致，這樣切出來的筍花每一塊才能有同樣清晰的圖案。

在潮州菜的廚房中，廚師們往往於烹製菜餚前，就把筍花彫刻好，用清水浸於盆中，以便烹製菜餚時隨時取用。近年來，潮菜廚師還用紅蘿蔔雕刻成紅蘿蔔花，這是因紅蘿蔔具有更鮮艷的色澤。紅蘿蔔花的雕刻方法和要領，和筍花完全一樣。在潮州菜中，筍花和紅蘿蔔花除作菜餚配料外，還經常作菜餚的圍邊點綴，效果極佳。

潮菜一代名廚朱彪初師傅，在上海的一次技術表演中，用竹筍雕出20多種筍花，技驚四座，獲得在座南北名廚的讚譽，在潮菜烹飪史上，留下了一段佳話。