1、將帶魚放入80℃左右的水中，燙大約10秒鐘，然後立即將帶魚放入冷水用刷子刷或者用手刮一下，可以快速去掉帶魚的鱗。 2、如果帶魚比較髒，可用淘米水擦洗，這樣不但能把魚洗淨，而且還可避免手被沾污。

刀法的學術概念是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。主要有以下幾種： 1．切 切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。 在制做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分

製作魚餃時，魚肉要去淨骨和細筋，攪成魚茸再壓成餃皮，肉餡調味要適度，做出的魚餃才會餡鮮皮滑，別具特色。

在切蘿蔔絲時，最好以橫片切絲的方式去處理，風味上與刨刀去刨出來的蘿蔔絲不同。要吃涼拌蘿蔔絲，可以用鹽用力去抓洗一下，到沸水中略燙撈起，拌些味精、麻油、蔥花、大蒜米即可。 另外，煮一鍋蘿蔔絲鯉魚湯也是一道清爽好菜。在清燉牛肉時，放些蘿蔔絲也是很理想的

家用菜刀一般可選購夾鋼菜刀，切菜、切肉比較適用。那麼如何選一把好刀大有學問：選刀時，應看刀的刃口是否平直，刃口平直的，磨、切用都方便。未開刃的菜刀可用銼刀輕銼刃口，如感覺發滑，證明菜刀有鋼，也有硬度。也可用刃口削鐵試硬度，如把鐵削出硬傷，說明有鋼有硬度

古人云：工欲善其事，必先利其器。 剛剛工作學徒時，師傅就說，七分工具，三分手藝。我想，菜刀之於廚務應該也有類似地位吧。 以前，家裡大都用的是那種黑乎乎的普通鐵質菜刀。其實，確切地說，應該是鋼質菜刀。由於是碳鋼材質，非常容易生銹。就算您有潔癖，也很難保

炒馬鈴薯絲是很普通的菜，但炒不好往往會炒成一堆黏糊，沒有吃頭。為了使馬鈴薯炒得脆嫩清爽，可採用以下方法：1.切絲要長短粗細一致，要避免薯絲切不斷。2.切好的絲要放在清水中浸洗二、三遍，把表面澱粉質洗淨、洗白為止。薯絲越洗越白，並溶解了變色物質，炒時不但白嫩

鷓鴣是飛禽雀鳥，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥類一般體積小，肉質嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。凡宰鷓鴿、白鴿、白鶴、水鴨、斑雀、貓頭鷹等，一律應先放血，後燙水，再退毛，最後開肚（如燉的，則開背部）取內臟，

海狗魚是有手腳和有銳利板牙的野生動物。宰殺時，動作要快，拿到砧板上要迅速在頭部橫斬一刀（不要斷）放血，用90℃熱水浸燙後，刮洗粘液。如宰5公斤（10市斤）以上的大海狗魚，燙水要加蓋壓牢，防止海狗魚掙扎傷人。鉗魚的宰殺處理與海狗魚大致相同，但鉗魚不需熱水浸燙

烤鴨加熱後食用時，要先用刀將鴨肉片下來，再蘸醬卷餅食用。 片鴨肉時，用鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。將加熱好的整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭，然後以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。將鴨骨三

買回來的生肉直接放進雪櫃冰格保存，不僅會喪失其新鮮度，而且不好切。 買肉時，最好買塊狀，並將當天使用的份量切下，剩下的才放到雪櫃冰格保存。這樣，不但不會喪失新鮮度，下次要用時，只要把解凍的肉，半解凍，就可以切成薄片了。 絞肉也是一樣，最好購買塊狀

自製刀削面，可先將50克肉片，100克青菜和醬油、蔥花、薑末、味精、精鹽、胡椒面兌湯燒後把面扒成一個坑，打2個雞蛋，用水合成硬麵團，擀成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，從上往下，往湯鍋裡削，煮熟後即成。

食品雕刻的工具沒有統一的規格和式樣，它是廚師根據實際操作的經驗和對作品的具體要求，自行設計製作的，由於不同地區的廚師雕刻手法的不同，所以在工具設計上也有所不同。這裡就我們製作的常見工具介紹如下。 （1）平口刀：平口刀在雕刻過程中的用途最為普遍，是不可

凡需用猛火而縮短烹調時間的菜餚，必須把原料切得稍薄且整齊劃一。如果是原料較大而且較厚的，可在刀工上花點心思，如刻紋等，其主要目的，在於使熱能容易傳入內部，使原料受熱的程度趨於均勻。

抖刀批是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：左手手指按穩原料，右手執刀，放平刀身，刀刃批進原料後，從右向左移，移動時上下均勻抖動，使刀在原料內呈波浪形前進，直至原料批到底。這種刀法的作用是美化原料的形狀，適用於加工柔軟而帶脆性的原料，如腰幹、香乾等。