美食還需好刀配

古人云：工欲善其事，必先利其器。 剛剛工作學徒時，師傅就說，七分工具，三分手藝。我想，菜刀之於廚務應該也有類似地位吧。

以前，家裡大都用的是那種黑乎乎的普通鐵質菜刀。其實，確切地說，應該是鋼質菜刀。由於是碳鋼材質，非常容易生銹。就算您有潔癖，也很難保證「漆見本色鐵見亮」的古訓(工廠出來的人都知道這句話)。當然，也總是能看到諸如廚房竅門100個-甚至是1000個之類的書籍教你如何保養這類菜刀。其實無非是清除銹跡後立即烘乾，塗上菜油之類。但是稍不留神，銹跡就會出現。

除了樣子難看以外，以我的經驗，一把優質的碳鋼菜刀其實還是很好用的，前提是您會挑會用。

忘了在什麼地方看到過，說挑選菜刀要依照四個字：厚背(兒)薄刃(兒)那個薄字，念成bao2聲。後來發現，果然不錯，特別是您要"切"東西，而不是干砍排骨之類的粗活兒。

上面的四個字，只是描述了刀的外形。另外還要看材質和鋼火-專業術語應該叫熱處理。但是對於大多數人來說，外形是容易判斷挑選的，材質和鋼火就無從談起了。不過，買一把正牌子的產品，這兩項應該有保證-或者就只能看運氣了。

家裡有幾把菜刀，仔細對比了一下，這個四個字的標準基本適用。最好用的一把完全符合。已經磨的兩頭圓了，仍然鋒利依舊。

其實，刀用的好壞，與使用方法也有重要關係。中國人做事風格與歐洲人不同。看看人家，廚藝不知道怎麼樣，高帽戴著，刀具一大堆。我們的廚師們，台上表演大都一把刀搞定，您別提二把刀，那是貶人的話。

不過我們居家燒菜做飯，終究不是表演。兩三把刀還是需要的。一把專門用來切菜切肉等細活兒，另外預備一把當斧子用，一定要選擇刀刃兒也比較厚的那種。-保不齊哪天想吃個排骨。燉個雞塊兒什麼的，要使用切菜刀，不出三下兒，必定錛了。其實錛了還好，說明鋼火足夠，要是捲了刃兒，趁早兒扔掉，如此下來，粗細分開，保證好刀能用個好年頭。

就一把刀怎麼辦?沒關係，給您出兩個主意：或者，買排骨的時候，讓屠夫協助砍好。或者，用刀背兒將骨頭砸斷，再用刀刃兒切。關於第一種方法，目前大多數商家好像都提供這個服務。我也享受過幾次。問題是，屠夫畢竟是屠夫，不是廚子，在他們眼裡，無論大小，砍成塊狀就行了。但是對於吃貨們來講，這個標準實在是太低了。所以想要真正能夠上得了檯面的排骨或者其他什麼的，最好還是自己來。至於第二種方法，純屬權宜之計，主要是為了保護您的愛刀才不得已而為之。缺點顯而易見：大大小小的骨頭渣子讓人敗興。據此看來，兩把刀，一粗一精，才是持家待客之道。