刀法:抖刀批和斜刀批
抖刀批是平刀法的一種行刀技法。操作方法是:左手手指按穩原料,右手執刀,放平刀身,刀刃批進原料後,從右向左移,移動時上下均勻抖動,使刀在原料內呈波浪形前進,直至原料批到底。這種刀法的作用是美化原料的形狀,適用於加工柔軟而帶脆性的原料,如腰幹、香乾等。
斜刀批:是斜刀法的基本行刀技法。操作方法是:右手執刀,刀面呈傾斜狀,刀背高於刀口,刀與墩面成較小的斜角,刀刃從原料表面靠近左手手指的部位向下方斜著批入原料。斜刀批的要求是:
第一,左手手指按住原料要批的部位不使其移動,兩手動作協調配合,一刀接一刀的批下去。
第二,對批的大小、厚薄和斜度的掌握,主要依靠眼光注視兩手的動作和落刀的部位,右手穩穩地控制刀的斜度及行刀方向。這種刀法一般適用於加工軟質脆性和無骨韌性的原料,如雞、魚、肚、腰等。
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