刀法：抖刀批和斜刀批

抖刀批是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：左手手指按穩原料，右手執刀，放平刀身，刀刃批進原料後，從右向左移，移動時上下均勻抖動，使刀在原料內呈波浪形前進，直至原料批到底。這種刀法的作用是美化原料的形狀，適用於加工柔軟而帶脆性的原料，如腰幹、香乾等。

斜刀批：是斜刀法的基本行刀技法。操作方法是：右手執刀，刀面呈傾斜狀，刀背高於刀口，刀與墩面成較小的斜角，刀刃從原料表面靠近左手手指的部位向下方斜著批入原料。斜刀批的要求是：

第一，左手手指按住原料要批的部位不使其移動，兩手動作協調配合，一刀接一刀的批下去。

第二，對批的大小、厚薄和斜度的掌握，主要依靠眼光注視兩手的動作和落刀的部位，右手穩穩地控制刀的斜度及行刀方向。這種刀法一般適用於加工軟質脆性和無骨韌性的原料，如雞、魚、肚、腰等。