用猛火煮的材料，切得薄些或刻紋

凡需用猛火而縮短烹調時間的菜餚，必須把原料切得稍薄且整齊劃一。如果是原料較大而且較厚的，可在刀工上花點心思，如刻紋等，其主要目的，在於使熱能容易傳入內部，使原料受熱的程度趨於均勻。