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用猛火煮的材料,切得薄些或刻紋
凡需用猛火而縮短烹調時間的菜餚,必須把原料切得稍薄且整齊劃一。如果是原料較大而且較厚的,可在刀工上花點心思,如刻紋等,其主要目的,在於使熱能容易傳入內部,使原料受熱的程度趨於均勻。
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