獨具特色的整雞出骨菜餚--金鳳臥巢，經歷代烹飪大師的妙手烹製，在整個魯西流傳開來，深受廣大商賈食客的讚譽，筆者借鑒各位烹飪高手的經驗，結合教學中的體會，將整雞復部出骨法歸納成六步法，推薦給諸位同仁。 一、整雞（鴨）腹部出骨法 1、出大腿骨和小腿骨

切過魚、肉的刀，用生薑片擦一遍，就可以解除腥氣。

1.基本要求是粗細一致，厚薄均勻，長短相等，互不拖連。 2.切制形狀。根據品種性質及烹調要求，一般可切製成如下幾種： 1）段。鰣魚、青魚、帶魚、黃鱔等，可切段烹調。 2）塊。塊的形狀、種類較多，有大方塊、小方塊、圓柱塊、三角塊等等，大小厚薄，須視烹調

把白煮蛋切成瓣狀很不容易。其實只要先將菜刀在熱水中浸一下，即可順利地切蛋。

刀工是廚師根據菜餚製作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規格形狀的操作技藝。 菜餚的原料複雜多樣，每款菜餚使用一定的烹調方法，對原料的形狀和規格都有嚴格的要求，因此需經過刀工處理。 (一)刀工的作用 l.方便烹調。菜餚的烹製要求，是根據原

水果被削去皮以後，如不馬上吃完，過一段時間後空氣會對水果表面起氧化作用，使之變成淺棕色，非常難看。如果將削過皮的水果浸泡於涼開水裡，既可防止氧化而保持鮮艷，還可使水果清脆香甜。

1、出大腿骨和小腿骨在雞大腿骨和小腿骨的關節部，用刀切一道「×」形刀口，然後將爪骨向後折，使大腿骨的骨股頭露出，用刀割一圈斷其筋膜，腿肉下壓，左手握住雞腿，右手捏住腿骨股頭，採用先側推，後擰抽法，使大腿骨脫臼，而後抽出。小腿骨順劃一道口，刮破骨膜，從骨

切菜，尤其是切諸如黃瓜之類蔬菜的時候，瓜片好像特別迷戀切刀，總是賴在上邊非用手往下撥楞不肯下來。遇著心情好，有耐心的人倒也無妨，可要遇著急性子偏又心情不佳的人，這頓飯吃得真夠掃興的。怎樣能夠讓切好的瓜片自覺遵守紀律主動回歸菜板呢？將牙籤劈成兩半用水打濕

買回整只火腿要切開很困難，若能以鋸代刀，便可獲得理想效果。方法是：取鋼鋸一把，把火腿放在小木凳上，一腳踏住火腿，一手持鋸，按需要據下一段，且斷面平整，按此法，鮮豬腿、鹹豬腿等都可用鋸破開，以便加工烹製。

煮肉時，肉內可溶於水的肌溶蛋白，會隨著肉汁流出，如果肉切得過小，斷裂面多，肉汁從肉內浸出過多，肉塊本身的香味就自然減淡。所以，煮肉時，肉塊切得適當大些，就可保護肉的養分和鮮味。

（一）光雞起肉方法 1、用刀沿脊背劃破脊背皮，再翻轉過來讓雞腹朝天，左手握腿，在大腿彎處劃開皮肉，切至大腿骨的接合處，將腿的刀口向背部反折，使腿骨脫臼，然後用刀割斷脫臼處的筋，再用刀壓住雞身，左手用力扯下大腿，腹背上的一層肉，也隨大腿肉被扯下。用同法

在土豆表面用刀劃一圈，接下來把土豆放在放滿冰塊的水裡浸十分鐘。然後在把土豆拿出來放進熱水裡在過十分鐘，用手一撥土豆皮自己出來了。

鹹魚乾質地韌硬難切。如果在切的時候往刀刃上塗些生薑汁和麻油，再硬的鹹魚乾也能順利切斷。

一般來說，肉的老嫩是根據它的纖維而定，牛肉普遍較豬肉、魚肉等的肉質為老和韌，每當它被烹熟時，尤其時間較中等的（西餐的牛扒煎七八成熟，為最短，烚和鹵為最長，都可在某程度避免牛肉韌的弊端）時候，為了適口性，則應將牛肉的纖維盡可能切斷，以讓嘴嚼時方便，讓纖維

剁肉前，把菜刀放進熱水裡泡3分鐘至5分鐘，剁肉時，肉未就不再粘刀。