剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是採用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料捲曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜餚的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在

在家庭烹調中，您要想烹製出又鮮又嫩、又香又美的肉片菜餚來，除了要掌握好火候與調味外，您還得注意掌握好刀工。 俗話說當好廚師「三分勺工（也有稱火工），七分刀工」。那麼怎樣切好肉片呢？這要從肉的結構談起。肉是由橫紋構成。構成橫紋肌的最小單位是細胞可讀性

巧洗蔬菜 蔬菜葉上有了蠓蟲，只要將其放入淡鹽水中浸泡三五分鐘，然後用清水漂洗，很容易洗乾淨。 如何除去鮮筍的苦澀味 新鮮竹筍往往帶有苦澀味。家庭烹調時，可將新鮮筍（去殼或經刀工處理）放入沸水中焯煮，然後用清水浸漂，即可除去不良的味道。浸漂後

鮮活原料的「殺宰」工作是整個烹飪技術不可或缺的重要組成部分，因為原料「殺宰」後的完整性和美觀性，在很大程度上會直接影響到以後菜式烹調的「色」「香」「味」「型」等各方面的質素。由於各種鮮活原料的在烹飪用途以及它們的本質各異，因此在「殺宰」加工方法的處理上

把用鈍的菜刀，先放在鹽水中泡２０分鐘，然後再磨，邊磨邊澆鹽水。這樣既容易磨，磨得鋒利，又可延長菜刀的使用壽命。

山斑魚因其體積小、脊骨軟，在削鱗前，應先在魚的頭部拍一刀，後將一支筷於直插魚嘴裡，讓魚體筆直，便於削鱗。用於滾湯的，則直刀開肚，取出內臟，挖掉魚鰓便可。用於蒸的，則與宰生魚同。

滷蛋、皮蛋在切割小片時，蛋黃極易沾粘於刀面上，且不易使切割面整齊，不妨改用線割。將縫衣服用的線，一端繫緊固定，用手拉住另一端，再將蛋握於手中，利用線的拉鋸將蛋切開，不但切面整齊，蛋黃亦不會弄混，有如利刃一般方便，事後清理亦省事，大小厚薄得心應手。

切開的蘋果很快就會顏色暗淡,影響美觀,有什麼妙招可以改變嗎? 很簡單,在蘋果的切面上滴點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。另外一些容易變色的水果也可仿此方法處理,效果俱佳!

牛、豬、雞肉，雖然都屬肉類，但其纖維組織和老嫩程度不同，加工方法也不同。 橫切牛肉：牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多）。必須橫看纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（也稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下

半成品的保管： 食品雕刻的原料和成品，由於受到自身質地和萬分的限制，保管不當極易變質，既浪費原料又浪費時間，實為憾事，為了盡量延長其貯存和使用時間，現介紹幾種貯藏方法。 1、原料的保存：瓜果類原料多產於氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空

爆 (也稱「炮」)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，採用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。用此

製作牛肉丸的關鍵首要選用精肉剁爛，加入調味品後用筷子朝一個方向攪動，以使肉成膠，丸子才成團不散花。

炸，即將油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多採用。常用炸法有清炸、干炸、軟炸

蒸是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜餚烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用於烹製菜餚（蒸萊餚），而且還用於原料的初步加工和菜餚的保溫回籠等。 蒸制菜餚是將原料（生料或經初步加工的半製成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜餚不需加湯汁或清水，而

在廚房烹飪美味時，蒸、煮、燉、燴、炒、烤、煎、炸、熗、拌等很多時候都會用到醬油。醬油不僅能給菜餚增色，還能添味。然而現在大多數人在購買時卻忽略了一個很重要的問題：只購買一種醬油，不論炒菜還是涼拌菜都用它。那麼這樣做到底對不對？ 傳統的烹調醬油一般有濃