廚神指路：殺制篇

鮮活原料的「殺宰」工作是整個烹飪技術不可或缺的重要組成部分，因為原料「殺宰」後的完整性和美觀性，在很大程度上會直接影響到以後菜式烹調的「色」「香」「味」「型」等各方面的質素。由於各種鮮活原料的在烹飪用途以及它們的本質各異，因此在「殺宰」加工方法的處理上也相應有所不同，我們必須認真細緻地加以對待 ，以確保菜餚的質量。

早在戰國時，思想家莊子，在《莊子?養生主》中，並以「庖丁解牛」的寓言為喻，解說熟腤萬物的本質，處事就事半功倍，莊子雖非美食家，則以庖子（廚師）為例，他在文中說以文惠君與庖丁的談話道出他的寓言，可見技不厭精是千世的定律；寓言上說：「文惠君：『技蓋至此乎？』庖丁答道：『臣之所好者，道也，進乎技矣，始臣之解牛時，所見無非牛者，三年之後，未嘗見全牛也，方今之時，臣以神遇而不以目視，官知止，而神欲行，依乎天理，批大卻(Xi)，導大窾（Kuan），因其固然』」。

只要依照萬物的規律，循序漸進，事廚都可以成就技術超群的「現代庖丁」。

註：「殺」為粵人的稱法和寫法，類似北方人的「屠宰」、「宰殺」的意思；可能由於粵人總是覺得用「殺」字的令殺氣太大的原故，所以一般除「殺人」外，幾乎都用「殺」字代替。

殺龍蝦

製法：左手用布抓緊龍蝦背，右手用筷子插入龍蝦肛門，放入龍蝦尿；然後旋出龍蝦頭，再順著龍蝦背與龍蝦肚之間的位置下刀，便容易地取出龍蝦肉；此時可按菜式要求繼續加工；如「龍蝦刺身」或「龍蝦球」等；但如做「上湯焗龍蝦」或「芝士焗龍蝦」等，則在旋出龍蝦頭後，開邊砍件；並且按要求是否留原只龍蝦頭。

註：如是細只的龍蝦，只適宜開邊；其方法簡單，只須放尿後，無須旋出龍蝦頭，只須沿龍蝦中線開邊即可。

菜式：龍蝦刺身上湯焗龍蝦芝士焗龍蝦擠蝦仁

製法：一手捏住蝦的頭部，另一隻手捏住蝦尾，然後將蝦肉向背頸部用力一擠，蝦仁即能脫殼而出，再用牙籤挑去蝦腸便可。

註：「擠蝦仁」通常在實際*作中分「生拆」和「熟拆」兩種，不管「生蝦」和「熟蝦」都可如法處理；「生拆」多用作製作「蝦膠」、「蝦球」等需要求「嫩、滑、爽」的菜式之用，而「熟拆」多用作「炒飯」、「燴羹」之用，成率則較「生拆」為高。

「菜式」：滑蛋蝦仁殺水魚（甲魚）

製法：用筷子插入頭部，讓水魚（甲魚）咬緊筷子，然後順勢用力拉出水魚（甲魚）頭，用刀割斷喉管（或將水魚（甲魚）翻肚朝天放在砧板上，用拇指和食指鉗緊尾部兩側，待水魚（甲魚）頭伸出後，用刀壓著，將頸拉長，再用手握頸部）；豎起從肩部中間下刀，斬斷頭骨和戶骨，放清水魚（甲魚）血，沿著水魚（甲魚）裙下周用刀開邊，取出內臟，繼後用攝氏60度左右水溫的熱水燙過，刷去甲上黑衣和沖洗乾淨；之後可根據菜式要求加工原只水魚（甲魚）或是將水魚（甲魚）砍件。