火腿是一種醃臘風味品，用它烹飪菜餚時，不要使用刺激性較強的調味品。這是因為火腿味厚馨香，鮮美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味調製，會遮蓋火腿的本味，使火腿的風味全失。烹製火腿時，不要干炒，如果干炒的話，火腿的鮮香味就不易揮發出來。另外，火腿本來水分含量就少

家庭烤肉或出外燒烤時，在肉入爐前，先用沸水或熱清湯澆一下，可使烤出的肉鬆軟（若用涼水澆肉，肉會變得很硬）。 在烤肉過程中，必須在一面烤熟後，在翻過來烤另一面，不要翻來覆去地烤，以免費時費力，還不易烤透。 用烤爐烤肉，如在下格放一盛上水的器皿，可使

番茄醬，色澤淡紅，味酸甜，是烹調中常用的調色增味佐料之一。使用時，必須用油炒一下。因番茄醬較稠濃，含有生果汁味，並略帶一點酸澀味，一經用油炒後，即可去除此味。炒時加鹽、糖為好。這樣能使番茄醬濃度變稀，呈汁液狀，易於均勻原料，口味酸甜適中，鮮香味美。做出

雞蛋近乎是一種十全十美的食品，除了維生素C和食物纖維之外，維持生命需要的營養素幾乎全部具備了，因此，雞蛋受到了世界各國人民的青睞。 在美國，根據蛋白在蛋殼內部體積的比例和蛋黃的堅硬度，將雞蛋分為特級(AA)、一級(A)、二級(B)和三級(C)。特級雞蛋的蛋白在雞

先調好湯。鍋內加多量溫水，再放黃醬適量，然後濾去醬沫。 放料燉煮。將處理乾淨的牛肉放入鍋內，加香料、調料，用旺火煮20分鐘蓋上鍋蓋，再轉上火燉兩個小時即成。 要想使牛肉燉得快、燉得爛，燉時加一小把茶葉（茶葉用紗布包裹好），能很快熟爛，而且牛肉的味道

在蝦背把殼剪開，較易入味，不用剝去殼。此菜別有風味，有蒜茸惹味，也有牛油和淡奶的香味。剝去蝦身也是為易於入味。留回蝦頭、蝦尾的殼使蝦形態美觀，而且蝦頭的膏很香，所以把蝦頭留下。如蝦大只，可以每隻切開2或3件；中蝦就要原只，但要剪開背部的殼，煮時蝦殼張開蝦

乾菜是人們日常生活中經常食用的產品。目前，國內大部分乾菜產品的生產加工仍採用傳統的自然乾燥工藝，企業大多是土灶式的手工家庭作坊式生產，產品存在的質量問題較多。 乾菜選用小竅門 為此，國家質量監督檢驗檢疫總局有關專家近日提醒廣大消費者在選用乾菜，特

蠔油應當怎樣挑選和使用？有豐富廚房工作經驗的大廚張勇心得不少，他曾於1981年至2001年在廣州東方賓館任職，曾擔任行政總廚，是高級技師、全國名師，2002年被評為世界中餐國際評委，廣東省烹飪協會理事。記者日前向他討教一番。(撰文/記者盧曉菲) 優質蠔油有講究

魷魚浸發時間不宜過長，過長易失去魷魚原味。過油時中火下鍋，油則以燒至五成熱為佳。

蝦仁菜餚因為清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。製作蝦仁菜餚看起來簡單，做起來並不容易。要想烹製出理想的蝦仁菜餚，在操作中必須注意以下幾個關鍵： 一、嚴格選料，科學解凍 優質蝦仁是菜餚製作成功的最基本條件。因此必須選用新鮮、無毒、無污染

在飯店就餐時，如果您想點道炒生菜，服務員往往會問：是清炒、蠔油還是蒜蓉？這幾種生菜的做法，除了個人口味喜好外，不同的做法是有不同功效的。 據北京人民大會堂高級營養配餐員陳林生介紹， 生菜含有豐富的營養成分，其纖維和 維生素C比白菜多，有消除多餘脂肪的

1、整雞宰殺煺毛後， 清水洗淨（保持雞皮不破），剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開口處掏出來，用鉤勾住（或用繩綁住）

在烹製菜餚過程中，適量地放點味精，可以使菜餚味道鮮美，促進食慾。味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強烈的肉類鮮味，溶於2000～3000倍的水中，仍然能感覺出來。味精食入胃腸後，它能很快分解出谷氨酸來。谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸，尤其對於智力

天生酷愛吃魚，大概遺傳於老媽。據說老媽懷我的時候每天都吃魚，媽媽吃魚的記錄是，每天一條，一個月下來，那月似乎是大月，三十一條。而我打破了媽媽的記錄，曾經一個月吃了四十二條，足足多了十一條。那月裡我很幸福。 詩意地吃魚！這得從做菜之前開始。一般家庭吃

我們在做百頁菜時，常常先用開水泡一下，使之軟和一些。但倘若它還不夠軟和怎麼呢？最簡便的辦法就是在泡百頁的水中加些鹼。但這鹼只能是微量的，量一多不僅嚴重破壞營養，而且會使百頁不成形，手一拿即碎。這時應急的辦法是加進一些醋，使之酸鹼中和，百頁身骨復挺。此法