切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領是：刀和原料成垂直狀態，右手握手，左手按穩原料，用食指、中指和無名小指的第一骨節抵住刀左側，均勻地控制刀的後移，從上向下操作。這種方法主要用於加工一些無骨的原料。切，可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉切、

要切好大麵包，可以先將刀烘熱後再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論薄厚都能切得很好。

做菜時您會經常看到把土豆、藕切開以後，不一會兒就發紅、發黑，像生了銹一樣。這是什麼原因？原來與它們所含的化學成分有關。這些蔬菜中含有一種多元酚類的單寧物質（又稱鞣質）。單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。為了避免單寧物質遇空氣氧化，

巧切肥肉：可先將肥肉蘸點涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。 巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之後肉爛膜硬，吃起來難以下嚥。 巧切牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉

砧板上，先置魚頭於另一邊，魚腹放左，魚背置右，左手按住魚腹，右手持刀使刀刃緊貼魚背骨，深入魚背部位，白鰓切至尾，劃出一條溝。若將按住魚腹的左手往下移，此條溝紋即會裂開。再由此溝痕，貼緊刀刃於骨，向內切入，切至超過背脊的位置，當經過胸骨與背骨相連處時，注

切辣椒時，應用指頭去按著辣椒表面，以這樣的切法手就不會辣了。 很多主婦在切了辣椒後，手指常有被辣到的疼痛感，其實，切辣椒時，切記應以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼熱感。如果感到手有些疼痛時，則可用醋去洗手，

魚肉要切塊。魚肉質細，纖維短，故易破碎。切時應將魚肉朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來乾淨利落。這樣炒熟後形狀完整。

刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。 1．切 切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。 在制做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸

在切雞蛋、鴨蛋、鹹蛋、松花蛋時，先把菜刀在開水中浸一會再切，這樣熱刀切出來的蛋片光滑整齊不碎，也不會沾在刀上。

巧切肥肉：可先將肥肉蘸點涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。 巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之後肉爛膜硬，吃起來難以下嚥。 巧切牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉

滾切，又叫滾料切。滾切和直切基本相同，只是落刀後原料要滾動一下。 滾刀的要求是：左手滾動原料的斜度適中，右手刀要緊跟著原料的滾動，掌握一定的斜度切下去。在切同一種塊形時，刀的斜度要基本保持一致，以便使切下來的原料大小劃一。 用這種刀法切片切塊均可

操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。

劈刀，又叫砍，是直刀法的一種形刀技法。常用於加工帶骨或質地堅硬的原料。 操作方法是：右手必需握緊刀柄，對準要砍的部位，用力砍下去，把原料砍斷。劈又分為直刀劈，跟刀劈、開片劈。直刀劈，是把刀對準要砍的部位，用力向下直劈。這種刀法多用於帶骨的肉類，如火

巧切牛肉——切牛肉的時候，要橫著切。因為牛肉質地老韌，纖維粗，橫切的牛肉容易燒得熟、嚼得爛。 巧切豬肉——豬肉要順著纖維紋路斜切。因為豬肉質地較為牛肉嫩，如不順著纖維紋路斜切，在加熱或上漿時，容易碎斷，變成肉末。 巧切雞肉——雞肉比豬肉還要細嫩得

豬肉：豬肉的肉質比較細，筋膜少，如橫切，炒熟後會變得凌亂散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起來也不會塞牙。 牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就