刀工技法——劈刀

劈刀，又叫砍，是直刀法的一種形刀技法。常用於加工帶骨或質地堅硬的原料。

操作方法是：右手必需握緊刀柄，對準要砍的部位，用力砍下去，把原料砍斷。劈又分為直刀劈，跟刀劈、開片劈。直刀劈，是把刀對準要砍的部位，用力向下直劈。這種刀法多用於帶骨的肉類，如火腿、豬頭、鹹肉等。直刀劈的要求是：用手臂力量，而不是用手腕力量；原料要放平穩，如左手持料應離落刀點遠一點；劈刀時要將刀柄握緊，一刀劈斷。跟刀劈，是將刀刃先嵌在原料要劈的部位上。刀與原料一齊起落，把原落砍斷。這種刀法適用於一次不易砍斷，需要二至三次才能砍斷的原料，如腳爪、蹄膀等。跟刀劈的要求是：左手扶住原料，隨著執刀的右手同時起落，刀刃要勞穩的嵌在原料上，不能使其脫落，否則容易發生砍空或砍傷手的事故。開片劈，一般用於砍整隻豬、羊等原料。砍時將整隻豬、羊的左後腿吊起來，先從背口由尾割到頭部，深至脊骨，作為爿砍時的劃線，然後左手握著右後腿，右手執刀在尾部背骨劃線處一刀一刀的砍下去，使其分為兩半。