整魚如何去背骨

砧板上，先置魚頭於另一邊，魚腹放左，魚背置右，左手按住魚腹，右手持刀使刀刃緊貼魚背骨，深入魚背部位，白鰓切至尾，劃出一條溝。若將按住魚腹的左手往下移，此條溝紋即會裂開。再由此溝痕，貼緊刀刃於骨，向內切入，切至超過背脊的位置，當經過胸骨與背骨相連處時，注意不切弄破魚腹皮肉。

將單面背脊的魚與骨完全切離以後，將魚頭轉回，仍將魚腹放左，魚背置右，放在砧板上。再以刀刃同背脊處橫切，以同前的切法，切離胸骨與背骨連接處。從背部切口拔出背骨，切斷並取魚頭與尾的背脊骨，而魚．頭與魚尾仍舊接連魚肉。