整魚如何去背骨
砧板上,先置魚頭於另一邊,魚腹放左,魚背置右,左手按住魚腹,右手持刀使刀刃緊貼魚背骨,深入魚背部位,白鰓切至尾,劃出一條溝。若將按住魚腹的左手往下移,此條溝紋即會裂開。再由此溝痕,貼緊刀刃於骨,向內切入,切至超過背脊的位置,當經過胸骨與背骨相連處時,注意不切弄破魚腹皮肉。
將單面背脊的魚與骨完全切離以後,將魚頭轉回,仍將魚腹放左,魚背置右,放在砧板上。再以刀刃同背脊處橫切,以同前的切法,切離胸骨與背骨連接處。從背部切口拔出背骨,切斷並取魚頭與尾的背脊骨,而魚.頭與魚尾仍舊接連魚肉。