西餐中幾款蛋的製法

雞蛋近乎是一種十全十美的食品，除了維生素C和食物纖維之外，維持生命需要的營養素幾乎全部具備了，因此，雞蛋受到了世界各國人民的青睞。

在美國，根據蛋白在蛋殼內部體積的比例和蛋黃的堅硬度，將雞蛋分為特級(AA)、一級(A)、二級(B)和三級(C)。特級雞蛋的蛋白在雞蛋內的體積最大，其蛋黃也最堅硬，因此，它適用於汆(水波)、煎和煮等任何烹調方法製成的菜餚。一級和二級雞蛋適用於煎和煮等方法製成的菜餚。二級以下雞蛋不適用於汆(水波)、煎和煮等方法製成的菜餚，可另作它用。此外，雞蛋還有體積上的大(L)、中(M)、小(S)號之別。L是帶殼60克(去殼55克)、M是帶殼55克(去殼50克)、S是帶殼50克(去殼45克)。下面的幾款蛋的製法是選用AA級、M尺寸為基準製作的。煮雞蛋：

煮雞蛋是根據蛋的凝固特點製作的。通常，雞蛋凝固溫度約為72℃，其蛋黃凝固溫度為65℃-74℃，蛋清的凝固溫度為60℃。在西餐中，根據客人的喜好、習慣，煮雞蛋也有成熟度之分，如嫩雞蛋(水沸後煮3-4分鐘，其時，2／3的蛋黃呈半熟狀態)、中等雞蛋(水沸後煮5-7分鐘，其時，蛋黃部分大致已經成熟且相當柔軟)及老雞蛋(水沸後煮10分鐘，其時，蛋黃呈全熟狀態且稍有硬度)。所以，煮雞蛋時要正確運用火候，掌握雞蛋的成熟度，為此，西餐廚房中也常備有煮蛋計時器。

煮雞蛋：

原料：雞蛋4只，清水1升。

製法：1．從冰箱中取出雞蛋，放置片刻使之恢復到室溫(冷藏的蛋直接煮易爆裂)，放到小鍋裡，加上清水淹沒。2．中火加熱，同時用長筷慢慢地攪動翻身，直到水沸騰為止(以便蛋黃處在蛋的中央)。燒沸之後把火調小，計算時間，確定其成熟度。3．煮好後立即撈出放冷開水中冷卻，以利剝殼，同時也防止餘熱將蛋黃煮熟變硬。4．在水中剝殼後，用紙巾吸乾水分，對半切塊後配上蔬菜裝盤即成。

特點：蛋白細嫩，蛋黃幼滑，色彩和諧，營養豐富。

水波蛋：

水波蛋的製作方法是將去殼的雞蛋放入沸水中汆一下，使蛋白凝固、蛋黃半熟。

原料：雞蛋2只，清水1升，鹽1克，白醋2毫升。

製法：1．蛋恢復到室溫。在小鍋中把水煮沸，加入鹽和醋(醋易使雞蛋凝固，鹽可提高水的沸點)。2．每次煮一隻蛋。開中火使水保持微沸狀態(如水大沸，則易使蛋白分散，不易成形)，磕入雞蛋，緩慢加熱，蛋白鬆軟地凝固後，用有孔的大匙撈起，瀝干水分。另一隻蛋也同樣汆好，配以吐司、生菜等食用。

特點：清新爽口，柔軟滑順。

煎雞蛋：

煎蛋有煎嫩雞蛋和煎老雞蛋兩種方法。煎嫩雞蛋要求只煎一面(俗稱單面煎)，蛋清煎至剛剛凝固，蛋黃還是半生的，多數西歐人喜食這種蛋。煎老雞蛋要求兩面都煎成淡黃色(俗稱雙面煎)，蛋清、蛋黃都要成熟。

原料：雞蛋2只，植物油或清黃油10克，鹽0.5克。

製法：1．雞蛋逐只磕入碗中，不使蛋黃破裂。2．平底鍋預熱後，加入植物油或清黃油，加熱至120℃左右，改小火，倒入一隻雞蛋，稍後慢慢倒入另一隻雞蛋，和前一隻蛋的蛋清略微重疊。3．單面煎時，將雞蛋的一面煎至理想的熟度，不翻面。並在煎雞蛋的同時，用鏟子向被煎的雞蛋上澆熱油。雙面煎時，先將雞蛋的一面煎熟，然後翻面，再稍煎片刻。4．瀝油裝盤，撒上少許精鹽調味，配上蔬菜等佐食。

特點：雞蛋嫩滑，脂香四溢。