刀工技法——刻刀

刻刀，是混合刀法的一種類型。特點是採用專門刀具和特殊刀法，用某些烹飪原料雕刻成平面的或立體的花卉、鳥獸、山水、魚蟲等各種實物形象。

刻刀的基本技法可分為切、削、直刻、旋、戳、擠壓六種。切，一般用於平口刀操作，是食品雕刻中一種輔助刀法。削，用平口刀操作，是雕刻前使用的一種刀法。操作方法是左手托住原料，右手大拇指頂住刀背，其餘四指握住刀把，用力向前推削或向後拉削，直至原料符合雕品的外型要求。直刻，一般用於平口刀操作，是同其他刀法配合雕刻的一種簡單而又常用的刀法。旋，用平口刀操作，是多種雕品所必需的一種配合刀法。操作方法是：左手和右手的拇指滾動原料，有手其餘四指握住刀把，刀口傾斜向下，隨著拇指的方向旋轉，有時旋轉要有一定弧度。戳，一般用於圓口刀操作，操作方法是左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身壓在中指上，刀口向前、向下平推或斜推。擠壓，是用各種模型刀操作，操作方法是：原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下對準原料用力擠壓，使其成雕品的實體模型。

刻刀是一種特殊的技藝，不僅可以美化單個菜餚，而且可使整個席面艷麗多姿。刻刀所用的原料一般多是質地細密、堅實、色澤鮮艷的瓜果和根莖類蔬菜，如白蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯、地瓜、紅苤蘭、冬瓜、西瓜等。