刀工處理後的原料形狀

原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。下面介紹幾種較常用的形狀的加工：

1、塊

塊是根據烹調的需要和原料的性質，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀：菱形塊、長方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾料塊等。塊的形狀與大小與烹調方法、火候、飲食習慣有很大關係。如「南乳扣肉」、「紅燜海參」用長方形塊，「炊蓮花雞」則把雞肉切為4厘米長、2厘米寬的塊狀，都著眼於烹調方法與原料入味。塊的形狀及大小也受原料影響，如「生炊肉蟹」，若蟹小，塊也小，面積要切寬一些；蟹大，塊也大，面積窄長。

2、片

由於原料有硬軟脆韌之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形狀不同之別，一般是根據菜餚的質量要求和烹調方法而定。常用的有柳葉片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各種片均以形取名，如柳葉片指片薄而狹長，形似柳葉；月牙片如黃瓜切成兩邊，挖去中間的瓜瓤之後，橫切成片，狀似月牙；象眼片乃指菱形狀的片類，似象的眼睛；梳子片指片的一邊切絲，像梳牙，另一邊不切斷，似梳背。

3、絲

切絲一般要先把原料切成片狀，然後加工為絲。切絲時往往把若干片疊合，以加快速度，但要掌握均勻。絲的粗細取決於原料的性質和烹調的需要，一般是堅硬或韌性強的可切細一些，脆的、軟的較易斷碎，可切粗一點。但重要的是烹調需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹製、雞肉肉質較嫩，故雞肉切成中絲。

4、條

條是在厚片的基礎上切出的。條的長短大小是根據菜餚製作需要而定的。如「八寶素菜」把白菜膽切成條，長是7厘米，寬2厘米。但「玉簪田雞腿」的輔料筍肉改條，長是4厘米，而粗是0.5厘米×0.5厘米；而另一輔料火腿，長度與筍肉一樣，粗只有0.3×0.3厘米。為什麼這兩種輔料的條切得那麼小呢？這是烹製菜餚的需要，因為田雞腿脫骨以後，要把筍、火腿、冬菇（與筍同樣大小）各一條穿進田雞腿內。

5、丁

丁是在厚片改條之後再切成的。丁有多種形狀，一般是方塊狀，其大小根據烹調方法的需要和原料性質、形狀而定。

6、段

潮州菜對段的概念並沒有嚴格的界限。一般只是把段看為是長條形的，至於段的大小與長短則沒有什麼限制。段的長短，可以根據烹製菜餚的需要，用數量詞加以限定。如「脆皮大腸」，經炸之後，必須改成段，每段長5厘米。