薄切上糊，刀法正確，使材料更嫩

要使菜餚嫩一點有三個方法：1.合理地運用旺火，原料應切得細薄一點，翻動原料要快。2.將材料上漿或掛糊，減少原料水分的流失。3.對原料的性質採用適當的刀工，人們常說的橫切牛肉豎切雞就是這個道理。