牛肉 牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤 ，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔松

酸性值、是否初搾、產地、色澤最重要 5月18日—20日，國際橄欖油大賽在上海新國際博覽中心舉辦。此次盛會之所以選在中國，與我國橄欖油的進口量連年猛增有關。這說明，橄欖油已經逐漸被老百姓所接受。不過，記者在北京的隨機調查發現，大部分消費者都知道橄欖油有益

炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。 炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒

煮蔬菜時，應將蔬菜放入大量的沸水中，在短時間內煮好。而馬鈴薯正發相反，不能等水燒開了再放入，否則等內部煮熟了，外部早就煮爛了。正確的方法是：將馬鈴薯放冷水中煮，直到內外皆熟。

天氣漸漸變冷，室內、室外溫差大，加上北方地區開始供暖，很容易使人出現皮膚燥澀、口渴心煩、鼻腔乾燥、咽喉疼痛、乾咳少痰等症狀，我給大家推薦一種飲品———焯蓮藕的水，對防治冬燥有很好的食療作用。 蓮藕全身都是寶，熟食生吃均宜。蓮藕肉容易消化，適合老少滋

長期以來，人們認為「煲湯時間越長，湯就越有營養」。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後

炒好一道菜，首先要掌握以下的要領： ●鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。 ●入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱。 ●把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均

好的肉圓應外表圓潤光滑，裡面鮮嫩噴香，燒時不易破散，要達到這些標準，必須「打」。就是在肉糜中加好鹽、味精、蔥、薑末、酒、胡椒末、水、蛋等佐料後，用水將肉糜使勁攪動1-2分鐘，再加芡粉打片刻，然後做肉圓，油汆、水汆均可。

燉牛肉時，將一小撮用紗布包好的茶葉同時放入鍋中，與肉同燒，牛肉很快就能燉熟燉爛，並且不會影響牛肉的味道。或者將切好的牛肉塊上塗干芥末，放置幾小時後用冷水洗淨再燉，牛肉也容易熟爛。如果煮時再放一些酒或醋，會更快煮爛。

做肉丸只可放鹽及少許味精，稍加薑蔥和黃酒，不可放醬油或糖，否則易焦煳。 麵粉、生粉的膨脹性和韌性有區別，生粉口感滑膩一些。做肉丸時蛋清多了也不好，會增加丸子的硬度和彈性。

胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，攝入人體的消化器官後，就可以變成維生素A。維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康，有皮膚粗糙的和夜盲症的人，就是缺乏維生素A的緣故。但注意不要用醋來炒胡蘿蔔，否則胡蘿蔔素就會被破壞殆盡。

鍋貼鱸魚其實是將肉片醃後，在上面放上火腿末和欖仁，然後再把醃好的鱸魚片覆在上面。形成鍋貼，加以煎炸而成的。秘訣在於肉片和魚片的薄厚要均勻，煎炸時要排列齊整，邊煎炸邊加油，油要浸沒鍋貼。

準備大約15個雞蛋，雞蛋挑選大小適中的，太小的話作出來的茶葉蛋會比較鹹，太大的話要鹵很久才入味。先將雞蛋在清水中小心洗刷乾淨備用。 將雞蛋煮熟，煮熟後將蛋殼稍微敲出裂紋備用。另外準備5公克八角、5公克陳皮、5公克桂皮、1/2碗醬油、2個紅茶包、1小匙鹽和適量

肥腸即豬大腸，為常見的豬下水之一。由於肥腸內多污物、外多粘液且腥氣較重，故在用肥腸製作菜餚時，其選料和初加工便顯得十分重要。應選用新鮮的、呈淺米黃色且未經水泡的豬大腸，先用清水將大腸內外翻洗乾淨，撕去腸油，再用鹽、醋和明礬反覆進行揉搓，然後沖洗乾淨，入

如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其他營養物質的烹調中的損失，一般應等油熱煸炒過蔬菜以後再放鹽。 如果用花生油炒菜，由於花生容易被黃曲黴菌污染，而黃曲黴菌在適宜條件下會產生有害的黃曲霉毒素Ｂ，在搾花生油時，雖經多種方法處理以