□江蘇●權計德 滑溜蝦仁、滑溜魚絲、糟溜魚片等滑溜菜餚，以它色白不渾，芡汁清亮透明，質地鮮嫩，味道可口的特點，深受消費者喜愛。下面談談滑溜魚絲的製作。 一、原料的選擇 製作滑溜魚絲的原料，以選用鮮活的黑魚或青魚為佳，尤以黑魚為上品。此魚肉質緊

近年來市場上出現的一些摻油、染色（綠米、黑米或黃米等）、使假、甚至毒米等偽大米使老百姓在購買時防不勝防。 目前市場上賣的大米（指北方粳米），多數還是去年秋天收割的稻穀，存放一年後，現加工現賣的，即小販稱所謂的"新大米"。但也有個別小販賣的米

不良飲食及烹飪習慣往往會影響人體對鈣的吸收和利用。因此,作為全家生活「總管」的家庭主婦。對此應多加注意，要掌握食物的搭配、烹飪等方面的知識。 烹調方法中，「保鈣」的菜餚搭配技巧，是葷素混食、豆谷混食。在烹飪時，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更

清洗瓜果蔬菜如何才算真正洗淨，很多人存在錯誤概念；有些人認為用清水沖洗過，上面沒有泥土灰塵就行；有些人覺得洗滌劑是化學製品，不宜用來清洗直接入口的瓜果蔬菜，不如放在溫水裡多泡一陣；還有人迷信洗滌劑殺菌消毒去污力強，認為放得越多洗得越乾淨…… 正確的

胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜。據最新一期《大眾醫學》雜誌介紹，美國科學家的最新研究又證實：每天吃兩根胡蘿蔔，可使血中膽固醇降低10％～20％；每天吃三根胡蘿蔔，有助於預防心臟疾病和腫瘤。 那麼，胡蘿蔔應該怎麼吃呢？ 人們並不是很清楚。人們

深圳商報 大家都喜歡把食物放進冰箱裡去保鮮。但專家提醒，並不是所有的食物都能放進冰箱，尤其是以下這幾種常見食物。 西紅柿西紅柿經低溫冷凍後，肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則腐爛。 香蕉若把香蕉放在12

哈爾濱日報 炸前，用水將花生米泡漲後，再入油鍋炸，油量以沒過花生米為宜。炸至快硬時，改用文火，炸脆後撈出放入少量白糖和食鹽，噴上適量白酒拌勻。這樣不僅可保持鹹甜脆香，而且數日不發軟，成為餐桌上一道下酒的佳餚。

(1)煮蛋防裂法。把雞蛋放在冷水鍋裡用文火慢慢煮沸，這樣雞蛋就不會開裂。如果用熱水煮，雞蛋下鍋前要先放在冷水中浸泡一會兒，或者用自來水沖洗一遍，即便是用大火急煮，雞蛋也不會裂花。 (2)巧煮裂縫蛋。煮有裂縫的雞蛋，要在鍋中先放些鹽，鹽對蛋白質有凝固作用，

刮削山藥皮時，黏液容易粘到手上，使人感到發癢。如果把洗淨的山藥先煮或蒸4~5分鐘，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久。

豆腐是以大豆為原料，經選料、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵、壓型等工序而製成。 良質豆腐：色澤為白色或淡黃色，稍有色澤。切豆腐時塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。具有豆腐特有的香氣。品嚐時，口感細膩鮮嫩，味道純正清香。

花生米含有豐富的蛋白質和脂肪，吸濕性極強，保管不善很容易出現發霉、變色、走油、氧化等變質現象。 花生剝殼曬乾，用清水洗淨，立刻再用開水浸燙15-20分鐘。這樣就把活花生殺死了。把花生撈出控干，趁熱攪拌上花生米和五香粉，使每粒花生上都粘有一點佐料，然後攤涼

煎，是一種常用烹調方法，雙是眾多烹調方法的第一步。制好煎菜的關鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表面水分較多或是稠粘。如果說火旺鍋熱，菜餚會粘鍋糊底，操作時不利於煎翻，破壞菜餚的形體，色澤也不美觀，並產生焦糊味，質地失去軟嫩，嚴懲的會造成外

栗子如果煮熟，內膜便會同果肉粘在一起。簡便易行的辦法是：先用滾燙的水把栗子泡一下，這樣使內膜和外殼粘在一起，剝開栗殼後可以得到乾淨的栗子。 板栗切成兩半，去殼後放入盆中，加開水浸泡後用筷子攪拌幾下，栗摸膜就會脫去。浸泡時間不宜過長，以免損失營養。

活魚形態美、肉質嫩、味鮮、營養豐富，是頗受人們歡迎的食品。但是，活魚又常帶有一股土腥味，食用前最好在淡鹽水中放養兩三天，使魚吐出肚內污泥濁水。加工活魚前應先放血，以便使魚肉保持潔白。方法是：將魚在頭部擊暈，放案上用刀尖在兩胸鰭間刺破，立即控淨血。然後再

菜餚的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。 加熱前的調味，也叫基本調味，就是某些菜餚在烹製前，先用調味品將菜餚原料醃浸，喂制一段時間，使味道滲透肌裡，初步解除原料中的一些異味。 烹製中的調味：是決定一個菜餚正式口味的決定性調味階