嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由於其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用於餐飲行業。但一些師傅對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產品，不利於人體的健康

熱油快炒法是我國的傳統烹製技術。這種炒法的好處不僅表現在可以保持蔬菜的原有色澤，使顏色明亮，而且吃起來味道鮮美，脆嫩可口。特別是油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等綠色蔬菜，都應該熱油快炒，否則會使菜餚失去光澤，顏色暗淡。 這是什麼原因呢？原來綠葉蔬菜的顏色主

米如果貯存時間長了，容易產生陳味。陳米煮出來的飯不僅缺乏糯性、香氣減弱，而且也不太好吃。煮飯前如用水多淘幾遍，雖然飯的顏色看起來白了，但營養卻受到了影響。陳米煮飯怎樣才能具有色、香、味呢？具體方法如下： 1、陳米用水淘洗二次後，可蓋上鍋蓋，靜置1-2小

加醋蒸米飯法：煮熟的米飯不宜久放，尤其夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，而且蒸出來的米飯並無酸味，相反飯香更濃。 加油蒸米飯法：陳米蒸米飯不如新米好吃，但只要改變一下蒸米飯的方法，便會

●新購的瓷製餐具、茶具、酒具，放入１０％的醋水煮二、三小時後再使用，可除去新瓷器所含的微量鋁，可免鋁毒危害身體。 ●烹調水產品蟹、蝦、海蜇時，先用１％的食醋液浸泡一小時，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。 ●醋煮花生或黃豆，是高血脂、胖肥症和高血壓、

如果要想使煮的麵條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據麵條的特點來掌握火候及下鍋的時間。家庭自製的麵條和購買的濕切面應該等鍋中水大開時下面，並用筷子迅速在鍋中將剛下的麵條輕輕向上挑幾下，以防麵條粘結在一起。然後用旺火煮開，否則會由於水溫不夠而導致麵條

一、巧克力的發展史 巧克力是世界上最受歡迎的食品之一，它是用熱帶植物可可的果實可可豆磨成粉後，再加入糖和香料等製成的。巧克力帶有濃郁的香味，用它可以製作出各種糖、糕點以及冰激凌等。 但是，最初的巧克力並不用來製作糖果、糕點和冰激凌。大約距今７００

三年來，四下揚州。借此機會重遊歷史名城，縱覽水鄉風景，品嚐淮揚風味，收穫不少。清代文學家、美食家袁枚曾經說過：「飯之味在百味之上，知味遇有好飯，不必用菜。」的確，好的米飯，其味甘美，但若只是吃飯，不加菜餚，久食必厭。如能好飯加好菜，錦上添花，豈不更美。

鹹肉用清水漂洗並不能達到鹹肉退鹹的目的，應用鹽水來浸泡。只是所用鹽水的濃度要低於鹹肉中所含鹽分的濃度。漂洗幾次，鹹肉中所含的鹽分就會逐漸溶解鹽水中，最後再以淡淡的鹽水清洗一下就可烹製了。 貝類魚類將貝類，如蛤蜊、田螺及蚌之類泡在水中，同時再放入一把

食醋有其特有的香氣，如果在醋裡滴幾滴白酒，再略加點鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。 為了增加食用油的香味，可把油入在鍋裡加熱，並加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻後裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。

淡水魚大都有一股土腥味，因為淡水魚都生長在腐植質較多的池塘、河川、湖泊裡。由於腐植質較多，適合放線菌繁殖生長，放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中，並分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等，蛋白質含量豐富，營養價值高，味道也很鮮美，

原料：冷藏鮮奶100克，奶粉30克，，鹽5克，糖70克，沙拉油150克，檸檬原汁150克 作法：先將原料倒入果汁機打1分鐘，再慢慢的倒入沙拉油，等成槳糊狀時，倒入檸檬，拌勻即成自製無蛋沙拉醬。 註：１沙拉油即為大豆色拉油，檸檬汁可改為用白醋。 ２倒入沙拉油時

如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其它營養物質在烹調的損失，一般應等熱煸炒過蔬菜以後再放鹽。如果用花生油炒菜，由於花生容易被黃曲黴素B1，在搾花生油時，雖經多種方法處理以除去這種毒素，但仍會有極微量黃曲黴素素殘留存在。因此，用花生

刀工技術比較複雜，基本講是4個環節，即：切、片、剁、剞。 就家庭制餐來說，前三法用的多，後一種用的少，因為家庭制餐，包括家宴也很少操剞刀雕刻造型。 切，主要是加工不帶骨的和料或熟料（肉類）及蔬菜，原料性質不同、制菜造型特點不同，又有許多不同的切法

隨著天氣的轉冷，魚頭又成了人們餐桌上的熱門貨。尤其是在飯店裡，魚頭湯、魚頭沙鍋、魚頭火鍋更是成了點擊率很高的菜餚。然而近來有種說法很流行，這種說法認為魚頭不能多吃，理由是因為魚頭是魚體內毒素聚集最多的地方，多吃對人體無益，事實究竟怎麼樣呢？ 東方網