熱油快炒法有何好處

熱油快炒法是我國的傳統烹製技術。這種炒法的好處不僅表現在可以保持蔬菜的原有色澤，使顏色明亮，而且吃起來味道鮮美，脆嫩可口。特別是油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等綠色蔬菜，都應該熱油快炒，否則會使菜餚失去光澤，顏色暗淡。

這是什麼原因呢？原來綠葉蔬菜的顏色主要是由葉綠素構成的，它是一種不穩定的植物色素，經過長時間的加熱，葉綠素的分子會脫去鎂原子，生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色。所以，綠色蔬菜不宜烹製時間過久。此外，熱油快炒還可使蔬菜內部的空氣排出，組織變得比較透明，綠色顯得更加鮮艷。

在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素Ｃ可保留60%-70%，核黃素的胡蘿蔔素保留更多。