揚州美食蛋炒飯

三年來，四下揚州。借此機會重遊歷史名城，縱覽水鄉風景，品嚐淮揚風味，收穫不少。清代文學家、美食家袁枚曾經說過：「飯之味在百味之上，知味遇有好飯，不必用菜。」的確，好的米飯，其味甘美，但若只是吃飯，不加菜餚，久食必厭。如能好飯加好菜，錦上添花，豈不更美。我有幸在揚州大酒店品味到了好飯加上好菜、風味獨特、馳名中外的揚州炒飯，那米飯粒粒鬆散，如碎金閃爍，光澤油亮，而且，軟硬有度，配料又多種多樣，鮮味爽滑，香潤可口，大飽我的口福，真可謂不虛此行。

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源傳自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。

揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，計有「清蛋炒飯」（又稱〈碎金飯〉、〈桂花蛋炒飯〉）「金裹銀蛋炒飯」、「月牙蛋炒飯」、「蝦仁蛋炒飯」、「火腿蛋炒飯」、「三鮮蛋炒飯」、「什錦蛋炒飯」等等。

揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶滷汁的澆頭，滷汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，道是美食又美器。