淺談滑溜魚絲的製作

□江蘇●權計德

滑溜蝦仁、滑溜魚絲、糟溜魚片等滑溜菜餚，以它色白不渾，芡汁清亮透明，質地鮮嫩，味道可口的特點，深受消費者喜愛。下面談談滑溜魚絲的製作。

一、原料的選擇

製作滑溜魚絲的原料，以選用鮮活的黑魚或青魚為佳，尤以黑魚為上品。此魚肉質緊而鮮美，對成品的色香味形質有重要作用。

二、原料的處理

成形後的魚絲，由於經過刀工處理，魚絲截面細胞被破壞，細胞中水分和內含物外溢，其中一部分水被蛋白質的親水基團吸附，一部分水與內含物受空氣的影響，變成粘稠物而粘附在魚絲上，還有魚絲本身的血污滲在魚絲內，影響魚絲的光滑度和上漿。為了避免這些影響，魚絲在上漿前要用清水浸漂，目的是稀釋魚絲表面的粘稠物，利用水的滲透作用，使魚絲內的血污和粘稠物分離，並消除腥味。浸漂後，自然瀝水10分鐘左右，此時魚絲清爽發白，易吸入水分。

三、原料的上漿

瀝水後的魚絲，彈性增強，吃水量已達到飽和狀態，當加入食鹽(強電解質)進行基礎碼味後，增強了魚絲蛋白質的表面電荷，使蛋白質具有更大的結合水的能力，此時加入澱粉、蛋清、糖、味精、小蘇打在盆中上漿。因為蛋白質的親水性，魚絲表面的水分和蛋清中少量水分，為了滿足魚絲蛋清兩方的吸水要求，把兩者聯繫起來，使粉芡漿牢固地附在魚絲上，滑油時不至脫落，從而達到了上漿的目的。如果魚絲水分不瀝干或用濕澱粉上漿，效果都不好。水分多了使魚絲和濕澱粉不能較好地附在一起，同時澱粉吸水性遠不及蛋清，故上漿效果不好。

上漿的過程是不斷攪拌的過程，通過有序的拌、捏、輕柔的摔，使原料在這一過程中發生一系列變化。通過不斷的攪拌，使調味料不斷滲透到原料中，起到均勻地調味；另一方面，魚絲經過人為的吸水過程，魚絲內存在較多水分，在少量的小蘇打的作用下，魚絲中的蛋白質的PH值和等電點發生變化，有利於蛋白質對水的吸附。通過不斷的攪拌，又使原料表面的粘度增大，這時加入干澱粉能使其更加容易吸附在魚絲表面。經過以上若干程序使魚絲上勁，最後在上過漿的魚絲中加入少許色拉油拌和，並放入0℃左右的冰箱中餳2小時左右，再拿出烹調。加入色拉油的目的是便於操作，在劃油中不易粘連成塊。一方面鹼性物質和油接觸可發生一些反應，這樣可進一步減輕其味。另一方面可防止原料在冷藏中水分損失，避免魚絲表面變色。再就是小蘇打在濕熱的空氣中會分解產生CO2，故只有在低溫的環境中進行物質之間不斷的反應，使原料充分吸收調味料和漿液，使上漿好的魚絲變得潔白鮮亮。