教您烹製肥腸佳餚

肥腸即豬大腸，為常見的豬下水之一。由於肥腸內多污物、外多粘液且腥氣較重，故在用肥腸製作菜餚時，其選料和初加工便顯得十分重要。應選用新鮮的、呈淺米黃色且未經水泡的豬大腸，先用清水將大腸內外翻洗乾淨，撕去腸油，再用鹽、醋和明礬反覆進行揉搓，然後沖洗乾淨，入沸水鍋中汆一水，撈出後又用鹽、醋和明礬反覆進行揉搓，然後再次洗淨。

淨鍋置火上，摻入清水，放入生薑、大蔥均拍破、花椒、精鹽、料酒，下入洗淨的肥腸，用大火燒開後，轉用小火煮約２小時，至肥腸熟透且軟時，撈出晾涼，然後放入冰箱中冷藏備用，煮肥腸的湯汁則不能留用。注意，煮肥腸時鍋不能加蓋，以便讓肥腸所帶的異味趁熱盡量揮發。另外，也不能用高壓鍋將肥腸壓，否則其異味將難以去除。

經過以上工序處理過的肥腸，就可以用來烹製菜餚了。常見的傳統肥腸菜主要有鹵肥腸、炸肥腸、蒸肥腸、燒肥腸、豌豆肥腸湯等等，讀者可以參看有關書籍瞭解其製法。下面介紹幾款我倆創製的較為新穎的肥腸菜餚，供讀者參考。

菊花肥腸

原料：處理好的肥腸腸頭部分３００克雞蛋１個干澱粉７５克番茄醬３０克白糖５克白醋５克濕澱粉少許精煉油１０００克約耗７５克

製法：

１肥腸剖開，切成長方形片，再橫著用刀剞成絲狀，但使一邊相連；雞蛋磕入碗中，加入２５克干澱粉攪勻成全蛋糊。然後將切好的肥腸先裹勻全蛋糊，再撲勻干澱粉，放在漏勺中拼成菊花形。

２炒鍋置火上，放入精煉油燒至五六成熱，將裝有菊花肥腸的漏勺放入油鍋中，炸至勺中的肥腸定形後，將漏勺提起，待油溫升至七八成熱，再下鍋復炸至肥腸金黃酥脆時，撈出，將肥腸擺入盤中。

３鍋留底油少許，下入番茄醬炒香，調入白糖、白醋，最後用濕澱粉勾薄芡，起鍋淋在盤中菊花肥腸上，稍加點綴即成。

特點：造型美觀，鮮香酥脆，酸甜可口。

肥腸酥卷

原料：處理好的肥腸腸頭部分４００克豬肥瘦肉２００克芽菜１００克姜米１０克蔥花３０克雞蛋１個吉士粉５０克麵包糠１００克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、濕澱粉各適量精煉油１０００克約耗１００克蔥絲１００克青紅椒絲１００克

製法：

１肥腸剖開，片成長方形大薄片；豬肥瘦肉剁成茸，加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、濕澱粉攪拌均勻；芽菜切成細末；雞蛋磕入碗中，加入吉士粉攪打均勻成吉士粉蛋糊；蔥絲、青紅椒絲放入盤中墊底。