金秋時節，吃燒烤的人又多了起來。烤肉時所產生的苯並芘是公認的強致癌物，它會在人體內長期積聚，對人的腸胃、肝臟造成損傷，容易導致胃癌、肝癌及胰腺腫瘤。對女性來說，常吃烤肉還容易患乳腺癌。不過，如果你實在難以戒口，不妨把新鮮的檸檬汁灑在烤肉上，就能解除部分

買肉時，綿羊肉和山羊肉有以下幾個鑒別方法： 一是看肌肉。綿羊肉黏手，山羊肉發散，不黏手； 二是看肉上的毛形，綿羊肉毛捲曲，山羊肉硬直； 三是看肌肉纖維，綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長； 四是看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長。 從

用文火煮牛奶時間長，奶中的維生素受空氣氧化被破壞，降低營養價值。科學煮奶方法是用旺火煮奶。奶開後離火，落滾後再加熱，如此反覆三四次，既能保持牛奶的養分，又能有效地殺死奶中的細菌。

紅薯又名山芋、地瓜、甘薯等，富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，有「長壽食品」之譽。於是，紅薯這一不起眼的食品身價陡增，令人刮目相看。下面向諸君介紹幾種簡單新穎的烹調紅薯方法： 紅薯發糕 取紅薯粉1000克，麵粉300克，白糖300克，

蒸滑雞，首先放味抖勻（生抽、鹽、糖等），使之入味，再加生粉撈勻，然後加油拌勻，最後加姜、蒜等撈勻。如先下油，然後下生粉，最後落味的話，因為生粉能封著肉的纖維，味便無法滲入肉內，因生粉和油是不溶和的，雞肉就不能沾上生粉，蒸熟後生粉芡便會瀉在碟底，使雞肉沒

蔥、姜、蒜、椒，人稱 調味「四君子」，它們不僅 能調味，而且能殺菌去霉， 對人體健康大為有益。但在 烹調中如何投放才能更提 味、更有效，卻是一門學問。 肉食重點多放椒。燒肉 時宜多放花椒，牛肉、羊 肉、狗肉更應多放。花椒有 助暖作用，還能去毒。 魚類重

用煮法烹製魚類菜餚要沸水下鍋。因為，鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；同時，魚表面蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。

煮熬骨忌加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度驟然下降，蛋白質與脂肪會迅速凝固，肉骨的空隙也會驟然收縮而不易燉爛，且肉、骨本身的鮮美味道也會受到影響。 炒青菜忌加醋。青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱，其分子中的鎂離子可被酸

受潮餅乾處理法：質地酥脆的餅乾開封後，因受潮而疲軟時，可放在電鍋內烘乾，但一定要放在架上，不加水，壓下開關，待開關跳起時即可取出，或用焗爐以低溫烘焙除濕，若是火力太強或烤太久反而會焦，或轉硬而影響口感。 調味醬要冷藏：廚房中的醬料如芝麻醬、花生醬、

強鹼水發品的外觀有嫩、胖、白的特點，入鍋縮頭大，易化成渣。所以購買時應注意以下兩點： 1、正常的蝦仁色澤淺灰，體軟少彈性，有腥味。而強鹼發的蝦仁白胖而呈半透明狀，觸感潤滑富有彈性。 2、正常水發蹄筋略呈淡黃色，觸摸有黏手感。強鹼發的蹄筋色白、體胖

在林林總總的飲用水中，新鮮白開水為最上乘。那末，如何燒煮才能獲取符合國家標準的環保用水呢？ 專業人員研究發現：當溫度剛剛達到100℃時，水中鹵代烴等有害物質的含量均超過國家標準；而沸騰3分鐘後，有害物質的含量則迅速降低到標準以內。如讓水繼續沸煮，鹵代烴

什麼蔬菜適合涼拌 適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發香氣。 適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗淨即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、

1.乾菜洗乾淨，然後再用水泡。用此水燒湯，味道更好。 2.燒凍菜之前不用化凍，可直接放進燒沸的鍋裡，這樣燒出來的菜更可口，維生素損失也小得多。 3.放蔫了的青菜如果放到加有一湯匙醋的泠水裡泡 1小時，又能返青變綠。 4.把白菜整棵地浸在食鹽水裡，可除

用酵母發面不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。 純酵母菌加人麵團內，在25℃～30℃溫度下，便利用麵團中的糖類和其它一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後，

在煮豆時，把一粒玻璃彈子放入鍋內，使之在湯水中不斷地翻滾，即可防止粘底。此法不宜用於瓦鍋，以防被彈子打破。