煮魚時要沸水下鍋

用煮法烹製魚類菜餚要沸水下鍋。因為，鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；同時，魚表面蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。

如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶於湯內，影響菜餚的質量和風味。