（一）液體味料 醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。 蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。 沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。 麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

選擇質地新鮮的黃魚、青魚或鯧魚，順魚刺批下魚片。用適量的鹽、蛋清和生粉拌勻上漿。當油燒至３～４成熱時下鍋，待魚片色澤泛白時即撈起，留少許油，煸炒一下調料，用水澱粉勾芡後，倒入魚片輕輕翻動幾下即可裝盆。

烹飪原料的變味處理 五彩繽紛的食物是保證中國菜點品種多樣化的基礎條件。但是，近年來隨著科技的發展和市場經濟的直接影響，“飼料造肉”和“化肥催生”等技術被普遍應用到飼養和種植上，導致了今天的烹飪原料失去了往日的滋味和香味（即烹飪原

過幾天就是臘月初八，不少人還保留著喝臘八粥的習俗。如今超市裡有配好了的臘八粥原料，但您也可根據自己的飲食習慣以及身體狀況選擇臘八粥的配料，熬出的臘八粥會獨具特色。 「臘八粥」的主要原料為穀類，常用的有粳米、糯米和薏米。粳米含蛋白質、脂肪、碳水化合物

1.冷盆的種類，從內容上分，有單盤（用一種熟料裝一盤）、拼盤（用兩種以上的熟料裝一盤）、花色拼盤（用各種熟料裝配成花卉、鳥獸等形狀）；從形式上分，有不拘形式的裝盤（但要堆得均勻，塊、片大小和厚薄要一致）、排迭整齊的裝盤（將熟料斬塊後，整齊地鏟在刀面上，裝

牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質含水量比豬肉少，故不易炒得鮮嫩可口。但只要在刀工處理後加1％小蘇打粉拌勻10來分鐘後，分多次添加一些清水，反覆拌勻，然後用濕澱粉上漿，入溫油滑過，再煸炒調味。這樣烹製的牛肉菜餚就十分滑嫩味美了。

同為主婦，同為家人飲食忙，不知灶台前的你是否跟我一樣，常常因為一些烹飪過程中的小問題耗時費力，而做出的菜也並非想像中的那麼美味可口，這裡介紹一些烹飪小竅門，跟主婦朋友們一起分享。 竅門1：羊肉去膻味 方法一：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿

菜板用久了，會有一種異味，可先用淘火水浸泡10分鐘，用再鹼和食鹽水洗刷，然後用熱水沖洗，異味即除。 煮麵條時，在水中加一小湯匙食油，麵條就不會粘連，而且還防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。 炒雞蛋時，加少許酒，炒出來的雞蛋味鮮鬆軟，且光澤鮮艷。 煮骨頭

１將豬肝去筋，切成３厘米長的薄片，加黃酒、醬油及澱粉拌和上漿，可再加些白醋使其不滲血水，經熱油鍋煮至肝片挺起時撈出，再加蔥及調味品，這樣顏色金黃、光滑。

辣椒醬裡滴少量的醋，可保持長久不壞。 鹽醃過的食物太硬時，倒一些醋下去，可使它變軟。 水煮椰菜，湯裡加醋，能使菜色變得愈鮮艷。 煮芋頭時滴一些醋，煮成的芋頭不會粘糊糊的。 煮海帶湯時放少許醋，容易熟。 醬瓜太酸，在米醬裡加入少許醋，可減

1、加工 切雞肉：雞肉質地比較細嫩疏鬆，應順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。否則，就會把肉切散切碎，不僅影響美觀，也不利於烹調。 去除雞的腥味：整理雞時應將雞屁股割去，並清除內臟，內臟單做；烹製雞前用熱水浸燙一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除雞

本法可查證真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真的果汁中應含有還原糖，因而可以通過檢驗還原糖的有無來識別真假果汁。但以蜂蜜代替果汁的則出現假陽性，此時可用鏡檢法來檢查其沉澱物中的花粉。 取樣品3ml，置於試管中，加裴林試劑甲液(取硫酸銅7g，溶於水成100ml製成

(1)色澤鑒別 良質臘味——色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。 次質臘味——色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表明可有霉斑，抹拭後無痕跡。切面有光澤。 劣質臘味——肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，

像花開花落一樣，享受美食也有週期性。「北風起，食臘味」，天氣冷起來，人就奈不住臘味飄飄的誘惑，那種油脂滲入米飯的甘香，光是想起，已叫人垂涎。 一種有趣的見解，說世間的戰爭都是為「吃肉」而起。在歐洲，由於氣候嚴寒而必須依賴醃肉的給養，而歐洲本身又不出

支招：廚房採購實用法則 調味品的優劣鑒別 優質醬油：倒入無色杯內，對光看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出時碗壁附著一層醬油。有香氣，口嘗有鮮味、鹹味和甜味。 劣質醬油：呈黃褐色，液面暗淡無光，汁液稀薄，對光可