奈不住的誘惑 臘味飄飄

像花開花落一樣，享受美食也有週期性。「北風起，食臘味」，天氣冷起來，人就奈不住臘味飄飄的誘惑，那種油脂滲入米飯的甘香，光是想起，已叫人垂涎。

一種有趣的見解，說世間的戰爭都是為「吃肉」而起。在歐洲，由於氣候嚴寒而必須依賴醃肉的給養，而歐洲本身又不出產用於醃製醃肉所必須的香料，於是冒險家們率領著船隊四處遠征，看看「香料群島」這樣的地名就可想而知。為了獲得有限的香料，好幾個國家還大打出手，引發了歷史上幾次著名的戰爭，說穿了，不就是為了冬天有肉吃！而中國人由於冬天有了肉吃，性格就溫和許多了，多少年吃下來，臘味還成了飲食文化博大精深的一部分。舉個例子來說，廣東的臘腸和四川的臘腸就很不同，四川臘腸粗獷而味辣，廣東臘腸細膩而甘甜。而在越寒冷的地方，臘味就越重要，比如說哈爾濱的紅腸就是例子。

北風送爽之時，民間中製作臘味季節到來了。市場的攤檔裡，一串串、一排排掛起的各式臘味製品，在燈光的輝映下，瑪瑙般的鮮亮，流光溢彩，濃濃的臘肉香味，吸引著人們在攤檔前流連往返。

年近歲晚，家家蒸起的臘味芋頭糕、蘿蔔糕香飄四溢。

由於廣東地區天熱潮濕，聰明的黃圃人採用鹽、糖、醬油、酒醃製後再曬乾的辦法製作了色香味美的臘肉。之後又以這種方法對豬的各個部位進行製作。漸漸總結出一套醃製的配方和製作花式品種的方法。自此，黃圃人製作臘味的技藝聞名於世。早在三、四十年代，黃圃人在廣州市開設了"滄洲"、"八百載"等燒臘店；廣州著名的"皇上皇"、香港的"榮華"燒臘味店，也專聘黃圃師傅坐案，歷代相傳。黃圃臘味現已成為中外馳名的名店名牌產品。

按食家經驗，好的臘味必須具備色澤光亮、味道甘鮮、口感韌利這三個要素。上等的臘味以清蒸為佳，若是與白飯相佐，又會有種相得益彰的美味效果， 根據一些「臘味愛好者」的經驗，在煮米飯時，待鍋裡的飯剛剛把水收干，正在冒泡的時候將臘味鋪在飯頭上，臘味既不會因水煮而失味，又能將溢出的油滲到飯中，吃到這樣仔細不知算不算一種藝術？

臘味購買貼士

■優質臘味食品，看上去色彩鮮明，有光澤，肉質呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。其肉質乾爽，結實緻密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕。嗅之，具有臘味固有的正常風味。

■次質臘味食品，色澤稍淡，肉質呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面可有霉斑，抹拭後無痕跡，切面有光澤。肉質輕度變軟，但尚有彈性，指壓後凹陷易恢復。其風味略減，伴有輕度脂肪酸敗味。

■劣質臘味食品，肉質灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹拭後仍有痕跡。其肉質鬆軟無彈性，指壓後凹陷不易恢復，肉表附有黏液。嗅之，有較明顯的脂肪酸敗味或其他異味。