烹飪原料的變味處理

烹飪原料的變味處理

五彩繽紛的食物是保證中國菜點品種多樣化的基礎條件。但是，近年來隨著科技的發展和市場經濟的直接影響，“飼料造肉”和“化肥催生”等技術被普遍應用到飼養和種植上，導致了今天的烹飪原料失去了往日的滋味和香味（即烹飪原料的本味）。原料變味，不僅影響到原料的本味，同時影響到菜餚的滋味和香味，也影響到菜餚的製作工藝。

烹飪原料的變味，具有兩種含義。一是指原料在“飼料造肉”和“化肥催生”的作用下，原料的本味發生了異變，即不是原料本來的滋味和香味，如：農家飼養本地雞和雞場飼養的肉雞，由於飼養的環境不同、飼料不同、生長期不同，其滋味也各不相同。農家雞具有滋味鮮美、香味濃郁、肉質鮮嫩和皮質細嫩的特點，而肉雞沒有農家雞的滋味和香味，一般肉質鬆軟，皮質粗糙，甚至有些還帶有飼料中的異味（魚腥味）。二是指烹飪原料在“飼料造肉”和“化肥催生”的

作用下，烹飪原料的內在因素發生了變化，即原料的營養成分、風味物質等發生了變化，使本來安全、完整及美好的滋味發生了內在的變味，不僅滋味和香味有異變，而且還帶有一定數量的有害或有毒物質成分，嚴重妨礙了人類的正常飲食，如：動物飼料中添加各種激素，飼料中含有農藥成分和飼料中混入了污染黃曲霉毒素的玉米和花生等，使動物進食後，有害或有毒物質成分不能完全排出體外，就必定會蓄積在動物的肝臟中（肝細胞），並逐步散到機體和各個部位。這些有害或有毒物質成分能通過食物鏈由低等生物向高等生物轉移，一直達到食物鏈最高層的人類機體。據有關資料表明：

牛飼料中含有農藥六六六的量分別為0.05、0.15Ｔ0.3mg/kg；餵養35天後，牛奶中的六六六的殘留量分別為0.002、0.006和0.015mg/kg。由此證明，人長期食用變味的烹飪原料，這些殘留物必定會影響到人的機體，從而導致疾病，以至誘發肝癌等（因為人的慢性中毒不易被覺察，不易防治，應引起人類的重視）。所以，烹飪原料的變味，不僅妨礙了人類的正常飲食，而且還給人類正常飲食帶來了危害和麻煩。如何正確處理變味的烹飪原料？這給中國烹飪提出了一個新的課題。

烹飪原料的變味，以不同的形式存在於物體的機體內外，由於烹飪原料品種繁多，處理的方法可以概括為以下幾點：