爆，是一種程序複雜，旺火帶碭烹調技法。由於火力和時間對製成爆制菜餚質量關係極大，廚師稱之為「搶火候」菜。特別是「油爆」，其烹調過程分焯、炸、炒三個步驟，連續操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時間更短，都不超過3--5秒鐘。因為廳在一瞬間連搶「水焯」，「油夫不到

煎，是一種常用烹調方法，雙是眾多烹調方法的第一步。制好煎菜的關鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表面水分較多或是稠粘。如果說火旺鍋熱，菜餚會粘鍋糊底，操作時不利於煎翻，破壞菜餚的形體，色澤也不美觀，並產生焦糊味，質地失去軟嫩，嚴懲的會造成

醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，為紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞等。 蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍等。 蠔

1、蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流

1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等

姜味辛辣，糖味甘甜，對於沒有吃過薑糖的許多人來說，用姜與糖揉合製成一種食物似乎是很難想像的，但偏偏有人做到了，並且製成了老少均喜愛的名品。 薑糖是新都的名優食品，創製於清代咸豐四年，距今已有兩百多年的歷史。那時，新都縣三河場有位馬婆婆，生活十

中國菜餚素以色香味俱佳而聞名於世。而菜餚的味，常謂之為菜餚的「核心」、「靈魂」。評判菜餚的味又以是否「鮮美」而定論。在味精未曾被發現和應用於烹飪中之前，蟹油已經成為我國民間常見的一種鮮味調料，歷代廚師都非常重視和講究蟹油的製作和使用。它的味道鮮美

薑是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品。烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣

各種動物大致可分為家禽、家畜、飛禽、走獸、海鮮、河鮮、塘魚等等。其初步加工包括宰殺、燙水、退毛、刮鱗、開肚和取內臟等幾個環節。各種動物因其性能和生理結構不同，因此在宰殺處理上較為複雜，如處理不當，像魚弄破膽，雞放血不清，……這樣，會使好料變成壞料

翻開川菜的菜譜，大部分菜餚在調料的配單中，都有鮮湯多少克或者高級清湯多少克的要求。一些涼拌菜也需要在調味前先用湯汆一下，因為這樣拌出的菜滋味才好。特別是烹製一些高級菜品，如鮑魚、燕窩、魚翅時，更是無上等湯汁就不能動廚。以湯調味，以湯烹菜，應當是中國烹

買雞蛋看似容易，其中的學問卻不少： （１）如果雞蛋按數量計錢，而都差不多大小時，選圓蛋會比選長蛋划算，因為圓蛋一般都較重。 （２）由於雞蛋的蛋黃大小相差不多，因此當你需要蛋白時，可選大一點的蛋；當只用蛋黃時，則可選用較小的雞蛋。 （３

各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。 食品經過烹飪處理，可以殺菌並增進食品的色、香

豬脂 （1）服降壓藥及降血脂藥時不宜食用 （2）不宜用大火煎熬後食用 （3）不宜久貯後食用 （4）不宜食用反覆煎炸食物的豬油 菜籽油 （1）菜籽油經高溫處理後貯存 （2）帶有蛤喇的菜籽油不應食用

掛糊是按菜餚特點的要求，將整個或改刀的原料用澱粉等輔料調製得粉糊裹抹，加熱後使原料表面形成厚殼的一種烹調輔助手段。 一、粉糊的分類 掛糊的主要原料：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、澱粉、麵粉、米粉、小蘇打、發酵粉、麵包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這

雞蛋是糊漿的重要原料，在糊漿中既可為菜餚增加營養、增加色澤、改變質感，又可作為溶劑代替水起調和糊漿的作用。 一、蛋白的起泡作用 蛋白具有良好的起泡性，經強烈攪拌後，蛋白膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由於蛋白表面張力的作用，迫使泡沫成為球形。